Solo cuatro ingredientes ―leche, cuajo, fermentos y sal― y siglos de tradición y conocimiento han dado lugar a un mosaico de quesos aragoneses que reflejan la diversidad natural y cultural de Aragón.
Tanto por la variedad de sus ecosistemas como por su larga tradición ganadera, Aragón es un territorio privilegiado para la elaboración de quesos.
Esta actividad se viene desarrollando desde hace al menos 4.500 años. Como prueba se encontró la primera referencia arqueológica en Frías de Albarracín, Teruel.
Desde entonces, donde había vacas, ovejas o cabras se elaboraba queso, ya que al fin y al cabo es un producto de la vida de pastores.
Aún hoy, el aprovechamiento de la leche del rebaño es un importante complemento para las rentas de muchos ganaderos de Aragón.
Así lo entendió el Grupo Cooperativo Pastores que, a principios de 2021, lanzó al mercado su primer queso fresco. El producto esta elaborado con leche de oveja en la localidad de Aguilar de Alfambra, en Teruel.
«El queso es la inmortalidad de la leche»
Ramón Gómez de la Serna
A pesar de ser uno de los productos más universales y de que algunos quesos sean conocidos y estén disponibles en todo el mundo, otros solo pueden encontrarse en su entorno más próximo.
Este fuerte vínculo con el origen coloca los nombres de pequeños pueblos de Aragón en el mapa gastronómico.
Además, con numerosas queserías visitables y la posibilidad de adquirir el producto in situ. También se puede degustar incluso en la hostelería local, ya que el sector quesero contribuye a potenciar un turismo gastronómico de calidad.
«El queso es además, la inmortalidad del pueblo»
Esther Ibáñez, revista Traveler
En esta cita Esther se refiere a que los quesos aragoneses suelen producirse en pequeños núcleos rurales.
Además la mayoría de ellos con el sello de Artesanía Agroalimentaria de Aragón y muchos elaborados a partir de leche de ganaderías propias.
Esto contribuye a la creación de empleo y otorga un valor añadido a las producciones locales respetuosas con el entorno.
Aragón, queso a queso
En la provincia de Huesca
Los valles pirenaicos concentran varias queserías que recogen una tradición centenaria, para elaborar quesos artesanos.
Sobre todo con leche de vaca y ovejas, a menudo de ganaderías propias, y alimentadas con los pastos más frescos de la montaña.
En todos los valles se encuentran queserías emblemáticas como, de oeste a este: Flor de Aspe, en el bucólico valle de Aísa; O Xortical, en la cercana Villanúa; Bal de Broto, muy próxima al Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido.
Es conocida también la pequeña quesería familiar Senz, en el pueblo del mismo nombre; El Benasqués, en Sahún o Queso de Saravillo, cuyas vacas y cabras pastan en el valle de Chistau, en Sobrarbe.
Además, en pleno valle de Tena, se celebra cada año la Feria de Otoño de Biescas, donde tiene lugar el concurso de quesos más importante de Aragón.
El Prepirineo oscensees también prolijo en queserías artesanas. En la sierra de Guara la cabra es la protagonista y partir de su leche se elaboran quesos únicos como Los Meleses de Radiquero, o la sinigual pañoleta de La Flor de Guara.
En la Hoya de Huesca, Villa Villera transforma la leche de sus propias vacas en quesos y yogures que se han hecho un hueco en lineales de todo Aragón.
También Valdecinca, en Fonz, elabora quesos y yogures de oveja presentes en los mejores restaurantes de la provincia y en Alcampell, Quesos de La Litera se abastece de materia prima de su propio rebaño ovino.
Ya en la Ribagorza, Quesos Benabarre, ofrece un buen número de referencias elaboradas con leche de sus cabras.
En la provincia de Zaragoza
Aunque los ganaderos de ovino zaragozanos se han dedicado prioritariamente a la comercialización del apreciado ternasco de Aragón, varias familias aprovechan también la leche de sus ovejas, como la pequeña y joven Quesería de Biota, en las altas Cinco Villas.
También cabe ser mencionada la ya consolidada Quesos Galindo, que desde el año 2000 cura sus quesos en Arándiga. Lo mismo hace la familia Diarte, con la leche de sus propias cabras, en Langa del Castillo.
Otros queseros zaragozanos, aunque no tienen ganadería propia, se preocupan de abastecerse de materia prima de proximidad, como El Acebo del Moncayo, con más de veinte años de experiencia elaborando quesos con leche cruda de ovejas y cabras.
Caben ser destacados los Quesos artesanos de Letux, artesanalmente creados a partir de leche de ovejas de Arándiga y de cabras de Fuendetodos.
Prolijo en quesos es también el valle del Ebro, donde desde mediados de los ochenta del pasado siglo fueron surgiendo queserías que, desde entonces, no han dejado de crecer, aunque sin perder su carácter artesano, como La Pardina, en las inmediaciones de Santa Isabel. Elabora quesos de cabra, con leche de sus animales, y de vaca de explotaciones cercanas.
Por otro lado encontramos Villa Corona, que comenzó abasteciendo a la ciudad de Zaragoza con queso fresco, no de Burgos, sino del Burgo de Ebro. Este producto es vendido actualmente en la distribuidora hostelera MAKRO.
Y Los Arcos, en Caspe, que en su finca completa todo el proceso: desde el cultivo de los campos que alimentan a las vacas, hasta la comercialización de sus lácteos.
También la reciente Torre del Conde cría sus vacas de ganadería ecológica, en su finca de Muel, para producir leche y quesos frescos sostenibles.
En la provincia de Teruel
La más meridional de las provincias aragonesas puede vanagloriarse de tener el más literario de los quesos: el Queso de Tronchón, que ya se citaba en El Quijote de Cervantes.
Famosos también son los quesos Patamulo o Los Tambores que elabora en Samper de Calanda la saga familiar que dirige Fanbar.
Rumbo al sur, la ruta quesera turolense se detiene en Mezquita de Jarque donde se ubica otro clásico, La Val, quesería especializada en quesos de leche cruda de oveja que, en algunos casos, incorporan otras joyas gastronómicas de la zona como la trufa negra.
También en Aguilar de Alfambra, Hontanar aromatiza con el diamante negro algunos de sus quesos de cabra y oveja.
Finalmente, Queso artesano de Teruel bebe de la tradición pastoril de los Montes Universales para elaborar unos laureados quesos de leche de oveja y cabra que llevan el nombre Sierra de Albarracín por todo Aragón.
Muy cerca, en Ródenas, Quesos El Rodeno hace lo propio con el paisaje más característico de la comarca, con su queso de leche cruda de oveja.
Un buen gastrónomo viajero puede recorrer todo Aragón, de quesería en quesería, sin dejar de sorprenderse.