La genética de la semilla determina el 70 % de la calidad del grano, y el 30 % restante depende del ecosistema en el que se ha cultivado. Pero, hasta llegar a la taza, a ese café todavía le queda un largo viaje.
DESCRIPCIÓN
Como es evidente, la calidad de una taza de café no se debe tan solo a la genética de la materia prima, ya que el procesamiento de la misma también es un aspecto de gran relevancia.
Una vez obtenida esa materia prima de calidad excepcional, personal experimentado realizará el procesamiento y tueste. Esto supondrá que el producto final alcance la categoría gourmet.
Antes de que el café llegue a las instalaciones de Orús, el producto pasa por diferentes fases. Estas fases comienzan en el campo y para muchos son desconocidas.
La empresa Zaragozana celebró en 2020 su 120 aniversario. Orús, desde sus inicios, ha optado por la innovación y la adaptación a las necesidades de sus clientes.
EL PROCESAMIETO…
En zonas de Centroamérica y de India, se suele cultivar al modo tradicional, protegiendo las plantas de café de los rayos solares con otras especies más altas.
La recolección es uno de los factores que más influyen en la calidad del grano.
En estas plantaciones suele ser manual, bien con la técnica del stripping, arrastrando con la mano los frutos, como si se ordeñara la planta, o con el método picking, seleccionando solo los frutos rojos de la mejor calidad y cogiéndolos uno a uno.
En Brasil, sin embargo, se usa el método intensivo: monocultivos de plantas de café que precisan irrigación artificial y se recolectan con cosechadoras.
Una vez las cerezas son recolectadas, se llevan a una zona donde son lavadas y despulpadas. El siguiente paso es la fermentación, que se lleva a cabo en unos tanques donde se introduce el café despulpado y se añade agua limpia.
El objetivo de este proceso es descomponer el mucílago (una especie de gelatina que cubre el pergamino).
El proceso de fermentación no debe superar las 30 horas, ya que, si se deja más tiempo, el café estará sobre fermentado. Cuando el café está en el punto apropiado de fermentación, se procede a lavarlo inmediatamente.
A continuación, pasa a la fase de secado natural, para lo cual se dispone en unos patios de cemento o ladrillo. Entonces comienza a secarse al sol, aunque hay fincas de mayor envergadura que utilizan secaderos mecanizados.
Tras el secado, hay que trillar el café, seleccionando y clasificando el grano verde, teniendo en cuenta su tamaño, peso, color y apariencia.
Se caracteriza porque su color es verde, tiene un olor característico a café fresco y su humedad media se sitúa entre el 10 y el 12%.
Llega otro momento clave del procesamiento del café: el tueste, que consiste en someterlo durante un tiempo limitado a una alta temperatura. Para acentuar sus características naturales, el tueste debe ser específico para cada tipo de café.
Un tueste más claro potencia los matices de los granos, mientras que los tuestes más oscuros provocan que los azúcares y aceites naturales salgan a la superficie, dando lugar a un sabor más intenso.