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Con la llegada del verano, El Gastrónomo Zaragozano sale a descubrir algunos de los mejores rincones donde disfrutar del aperitivo, un picoteo informal, un tardeo entre amigos o una cena compartida al aire libre

Chakana, un puente entre las gastronomías latinoamericana y europea, ha llegado a Zaragoza.

El pasado 17 de mayo abrió sus puertas, en plena plaza San Miguel, Chakana, un proyecto del ecuatoriano Bryan Mauricio Guayanlema y la hondureña Katzumi Benavides, nacido para descubrir la riqueza de las cocinas ecuatoriana y nikkei a los zaragozanos y recordar sus auténticos sabores a la comunidad latinoamericana

«Chakana es el nombre de un volcán de Ecuador y, según la cosmología andina, significa puente y nosotros queremos expresar con este nombre un puente entre civilizaciones», explica Bryan Mauricio Guayanlema que, junto a su mujer, Katzumi Benavides, acaba de inaugurar Chakana, en la plaza de San Miguel de Zaragoza. Ese puente gastronómico se materializa en el uso tanto de ingredientes aragoneses como latinoamericanos y japoneses, para la elaboración de recetas ecuatorianas y nikkei, adaptadas al gusto europeo. Bryan, que llegó a Zaragoza junto a su familia, con 8 años, emprendió posteriormente un periplo que le llevó de Francia a Granada y finalmente a Inglaterra, donde trabajó y se formó en algunos de los hoteles y restaurantes más reconocidos. Allí conoció a Katzumi y juntos, decidieron volver a Zaragoza, para poner en marcha su propio negocio.

«Cuando volví, me encontré que, en Zaragoza, donde somos la tercera comunidad más numerosa, faltaba un lugar que representara nuestra rica gastronomía, cada vez más valorada internacionalmente. Sí que había restaurantes, pero muy enfocados al público ecuatoriano y yo, además, quería acercar nuestra cocina al público español».

Bryan Mauricio Guayanlema

«La carta está estructurada en cuatro secciones: aperitivos, entrantes calientes y fríos y platos principales», comienza Bryan.

Los aperitivos los prepara Katzumi en el momento que lo pide el cliente. En esta sección, destacan sus pimientos del Padrón con salsa miso, un producto muy español convertido en un platillo nikkei; la yuca frita, que presentan como si de unas patatas bravas se tratase o platos genuinamente sudamericanos como las ostras acevichadas o su guacamole criollo con chips de plátano macho.

Entre los entrantes fríos, Bryan tiene dos ojitos derechos, sus ceviches y el sashimi de atún con chips de patata morada. «Tras haber probado muchos ceviches, creo firmemente que tenemos el mejor de la ciudad», afirma convencido. Ofrecen tres diferentes, para todos los públicos: «el de camarones, con una salsa elaborada con tamarillo, tomate de árbol»; otro más picante de lubina y uno 100 % vegetal, pues Chakana se vanagloria de contar con gran variedad de platos vegetarianos. «Somos el único restaurante de España que trabaja con carne redefinida, un producto elaborado a partir de vegetales, que organolépticamente es muy similar a la carne», destaca.

Llegamos a los platos principales, entre los cuales, la estrella es el hornado: «Horneamos la paletilla del cerdo a baja temperatura durante 12 horas y lo servimos con llapingacho —una especie de tortilla con queso—; plátano maduro, mote, maíz gigante cocido; piel del cerdo crujiente y encurtido, que es una ensalada de cebolla morada, tomate, cilantro y jugo de lima con AOVE», describe Bryan.

Los postres, todos caseros, tienen como máximo exponente la delicia de granadina, «un pudin de quinoa cocida con leche de coco que se carameliza por la parte superior con panela y se acompaña de helado», sigue el hostelero. Para elaborar estas y el resto de las especialidades, Bryan y Katzumi recurren, sobre todo, a la despensa aragonesa, haciendo gala de esa filosofía Chakana de establecer puentes entre continentes.

Bryan aprendió coctelería en su etapa inglesa y ha diseñado una carta de cócteles que son, dice, «variaciones de los clásicos, pero a nuestra manera», con las que quiere llevar al cliente hacia Ecuador. Así, el producto base es el zhumir, un aguardiente de caña de azúcar ecuatoriano. Con esta bebida elabora su Chakana, el cóctel de la casa; una sangría y para cuando llegue el frío, el “Canelazo”, «un cóctel de zhumir y un cocido de canela, clavo y naranjilla, que se sirve caliente».

En lo que a vinos se refiere, resalta Bryan, «tenemos 70 referencias, la mayoría por copas, que van desde los 3 euros del vino más económico hasta los 30 de un champán muy exclusivo». Así, dan la posibilidad de probar cosas diferentes sin tener que comprar la botella. También cuentan con cerveza Alhambra de grifo, herencia de su etapa granadina y con la Pilsener ecuatoriana.

El local se encuentra en plena plaza San Miguel de Zaragoza. Cuenta con una terraza muy fresca para el verano, equipada con 10 mesas; la planta calle, con la barra y varias mesitas, y la planta -1, donde con 10 mesitas más y la bodega. Su decoración, con numerosas alusiones a sus países de origen, e iluminación crean una atmósfera cálida, íntima y acogedora.

Abierto desde las 12 de mediodía hasta la 1:30, de domingo a jueves, y hasta las 3 de la mañana, viernes y sábados, Chakana no cierra su cocina durante todo el día y hasta bien entrada la noche, porque, se pregunta Bryan, «¿quién soy yo para decirle al cliente cuándo tiene que comer?».

Plaza San Miguel, 3. Zaragoza.
Tel. 876 453 027.

El picoteo más gastronómico para las noches de verano, en la terraza de Colette

El mimo al producto de calidad, la técnica y la profesionalidad de Félix Baztán pueden disfrutarse también en las cenas estivales de la terraza de Colette, en un formato más informal, fresco y compartido

Colette, el establecimiento que el chef Félix Baztán dirige junto a su hermana Yolanda, presenta una nueva carta para disfrutar las cenas veraniegas en su fantástica terraza.

«Se trata de una carta pensada para compartir, más informal, de picoteo… que es lo que ahora demanda el cliente a la hora de la cena»

Félix Baztán

En pleno centro de Zaragoza, su amplia terraza —con 20 mesas, acristalada y climatizada tanto en verano como en invierno— es el lugar perfecto para un desayuno, un tentempié después del trabajo, una cena distendida antes de salir o incluso para esa primera copa tranquila de la noche.

La cocina de producto que desarrolla Félix —cocinero con una larguísima trayectoria que comenzó en Le Cordon Bleu y Ritz Escoffier y continuó por varias cocinas asiáticas— se adapta por las noches en su terraza a un formato más distendido.

Entre sus sugerencias infalibles, encontramos croquetas de boletus y trufa o de jamón ibérico, tostadas de jamón ibérico, salmón o foie, ensaladilla rusa o de marisco, ensalada de tomate con ventresca de atún, pimientos asados a la leña y encurtidos: tartar de atún rojo o su steak tartar de ternera gallega con patata paja. Además cuentan con
un buen número de clásicos para compartir como los chipirones a la andaluza, el pulpo a la gallega, las alcachofas con foie e ibérico o los huevos rotos, disponibles con jamón ibérico y foie o con chistorra.

Las principales novedades llegan en el apartado de las carnes con dos hamburguesas premium, la “Colette” y la “Wagyu and cheese”, con el carpaccio de Wagyu con Grana Padano y el costillar de cerdo a la barbacoa japonesa “Hoisin”. Otra reciente incorporación ha sido la del carpaccio de atún con virutas de foie.

Sin embargo, la terraza de Colette —abierta todos los días, salvo el lunes, de manera ininterrumpida, de 8 de la mañana a media noche— da para mucho más, ofreciendo desde los desayunos —con bollería elaborada en su propio obrador, minis, tortillas, etc —, hasta ese primer cóctel clásico o combinado de la noche, pasando por sus almuerzos, momento en el cual la terraza se convierte en un comedor más de Colette, donde descubrir sus menús, que renuevan cada semana, y platos de carta.

Avenida Cesáreo Alierta, 4,
Zaragoza.
Tel. 976 226 349
restaurantecolette.es

Un vermut con mucha personalidad, en Mood Pool & Beer

Cuando Michel Pérez y su socia Arantxa González abrieron el Mood Pool & Beer, en septiembre de 2023, lo hicieron ofreciendo, sobre todo, desayunos y centrándose también en el tardeo y copas nocturnas, sin embargo, explica Michel, «fuimos modelando nuestro negocio a demanda de los clientes y estos nos han ido llevando a introducir más cocina».

Así, este versátil y personalísimo local decidió apostar por la hora del aperitivo y su bebida reina: el vermut. Buscando diferenciarse, crearon su propia receta a partir de productos Martini y una vez conseguida, optaron una vez más por la originalidad a la hora de presentarlo. «Lo servimos en una tablita en la que colocamos el vaso con el hielo, naranja y aceitunas y una frasquita al lado para que el cliente se lo vaya sirviendo », cuenta Michel. Y para acompañarlo qué mejor que una buena anchoa en salmuera presentada en una lata de conserva sobre hielo pilé y, según el gusto del cliente, rociada con vinagre de jerez o con vodka.

Otro punto fuerte del aperitivo en Mood son sus 14 tipos de croquetas diferentes, entre las que destacan las de camarón, bacalao con pimientos o su Demonio de Tasmania, solo apta para paladares amantes del picante. Además, cuentan con un buen surtido de vinagrillos.

Mood abre todos los días: de lunes a miércoles, de 7;15 a 23 horas; hasta la 1:30 los jueves y las 2:30 los viernes; de 11 a 2:30 los sábados y de 11 a 23 horas los domingos.

San Andrés, 9, Zaragoza
Tel. 630 255 538

Café Bar Central, cocina de mercado, propiamente dicha

Cuando José Otero y Miguel Álvarez tomaron las riendas del Café Central, en octubre de 2023, tenían claro que querían darle un impulso a la cocina, potenciando el picoteo, las hamburguesas y bocadillos especiales.

Para ello disponen de la mejor despensa de Zaragoza, la del Mercado Central:

«En el picoteo apostamos por la tradición: vinagrillos, croquetas, huevo gamba, jamón con chorreras… depende de lo que me ofrezcan los detallistas del mercado. De hecho, muchos clientes nos preguntan ¿qué tenéis hoy?»

José Otero

Aun así, hay bocados que ya se han convertido en especialidades de la casa que no pueden faltar, como las tortillas rellenas. Su estilo de cocina de mercado y casera —que ya les ha dado varias alegrías como haber sido finalistas en el Concurso de Tapas de Zaragoza y en el VI Concurso de Croquetas de Zaragoza y terceros en Saborea tu barrio— también se refleja en sus hamburguesas y bocadillos especiales: «lo hacemos todo nosotros», apunta José, y en las tartas, de las que se ocupa Miguel.

Todo ello, acompañado de buenos cafés, vermuts, cervezas y vinos de las cuatro denominaciones aragonesas, y en un entorno privilegiado, con una terracita que permite vivir el trajín del Mercado Central, mientras se disfruta de sus mejores productos, bien cocinados y mejor servidos.

El Café Central abre a las 6 de la mañana de lunes a viernes y los sábados a las 7 hasta el cierre nocturno, salvo el lunes que cierra por la tarde.

Avenida César Augusto, 98,
Zaragoza
Tel. 634 093 433
876 091 641

Restaurante y Vermoutería El Ciclón, experiencias gastronómicas cargadas de historia

A escasos metros de la Basílica del Pilar, en el precioso pasaje modernista que le da nombre, se encuentra El Ciclón, un restaurante – vermoutería que, desde julio de 2023, lleva el sello del grupo Barbarie. En un entorno tan privilegiado, en pleno centro turístico de la ciudad y en un local de 1890, El Ciclón ofrece clasicismo, elegancia, tradición, origen, mimo al servicio e historia, tanto desde su cocina como desde la vermoutería ubicada frente al restaurante y cuya terraza se extiende por el mismo pasaje.

Así, sus aperitivos son los grandes clásicos del tapeo español: gildas, anchoas en salmuera, boquerones, jamón, curados, guardiaciviles, papas bravas, ensaladilla rusa… Todo ello regado con vermuts preparados, una buena selección de vinos y cervezas. La Vermoutería de El Ciclón abre de lunes a domingo, de 11 a 23 horas. Una vez abierto el apetito en su vermoutería, es tiempo de descubrir su restaurante, donde prima la tradición y el producto de cercanía en platos como los callos, las borrajas en salsa verde, el Ternasco de Aragón IGP en sus elaboraciones más típicas, el bacalao o sus carnes, pescados y mariscos a la brasa.

Abierto de domingo a miércoles en horario de comidas y de jueves a sábado de 13 a 17 horas y desde las 20 horas a medianoche, es un lugar perfecto para celebraciones y eventos, así como un restaurante para dar a conocer al de fuera nuestra gastronomía, mientras los aragoneses rememoramos nuestros platos de siempre.

Pasaje El Ciclón, plaza de Nuestra Señora del Pilar, 10,
local 5. Zaragoza.
Tel. 976 302 004.
restauranteelciclon.com

Sophia Bistró, una taberna elegante y distinguida como la diva a la que homenajea

Sophia Bistró, taberna bautizada así en honor a la Loren, es el primer local que abrió el Grupo Barbarie y por tanto su declaración de intenciones. En ese coqueto local de Pedro María Ric es donde el jefe de sala Jorge Lahuerta y el chef Javier Pellejero establecieron las bases que iban a caracterizar sus establecimientos: gastronomía clásica, elegancia, trato cercano y una honestidad con el género y el cliente que se traduce en el uso de producto mediterráneo de primera calidad y de temporada.

Sophia Bistró apuesta muy fuerte por el vino, con más de 130 referencias de todo el mundo y un servicio esmerado y profesional, un surtido de tintos, blancos, espumosos, generosos, champanes y dulces, tanto por botella como por copas, a la altura de los paladares más expertos.

Para maridarlos, ofrecen una selección de delicatesen como su tomate rosa y su sinfonía, el hongo de patata trufado, la almeja blanca gallega, su tartar de atún rojo, los típicos calamares a la andaluza, los ibéricos o su famosa croqueta líquida, entre otras muchas sugerencias, que van cambiando con la temporada.

También prestan especial atención a las carnes, entre las que destacan el steak tartar, el rabo de vaca o la carrillera de cerdo ibérico, y a los postres caseros como su torrija, el cremoso de chocolate o la tarta de queso Idiazabal.

Pedro María Ric, 25
Zaragoza
Tel. 976 234 376
sophiabistro.es

Oisi Don Gourmet, un híbrido entre restaurante y tienda delicatesen donde comer y beber todo lo que se ve

Antonio Martínez puso en marcha Oisi Don Gourmet en el año 2020, en Miralbueno, como una tienda gourmet.

«Enseguida fuimos transformando el negocio a demanda de nuestros clientes y en unos meses ya contábamos con cuatro mesas en el interior de la tienda y dieciséis en la terraza».

Su horario es tan amplio como su oferta gastronómica, pues todo lo que se ve en la tienda se puede consumir in situ. O viceversa, pues también ofrece la posibilidad de pedir sus preparados para llevar. Además de «una de las mejores bodegas de Zaragoza en variedad y en cantidad», pescados y mariscos, platos preparados de cuchara, caviar, encurtidos, salazones, embutidos, jamones y carnes de Kobe, Wagyu, maduradas y de buey, Oisi cuenta con tapas originales, «con nombre propio y con sentido» —La Detenida, La Fallera, El Cornudo, Aires del Moncayo, etc.—, que no dejan a nadie indiferente.

«En Oisi ensamblamos, calentamos, presentamos y servimos los productos de nuestra tienda», detalla Antonio, con la excepción de los pescados, que cocinan al horno, o de las carnes, que preparan de forma espectacular ante el cliente. Su producto selecto de gran calidad, la profesionalidad y amabilidad en el servicio y el privilegio de poder disfrutar del aperitivo o la comida rodeado del mejor género, en el interior, o en una agradable terraza, hacen de Oisi un lugar al que merece la pena ir de propio.

Camino del Pilón, 80 (Miralbueno) Zaragoza.
Tel. 629 619 619.
oisidongourmet.com

Morrete, street food del mundo en la plaza San Pedro Nolasco

A Clara Martínez se le quedó pequeño el local de El Limpia, que regentaba desde 2018 en El Tubo, y el año pasado se trasladó a Morrete, en plena plaza San Pedro Nolasco. «Surgió la oportunidad y me lancé, porque yo quería una terraza amplia».

Alrededor de la fuente de la plaza arbolada se disponen las 9 mesas con las que cuenta y en las que se puede disfrutar de la misma oferta que en el interior del local: una comida callejera, viajera, elaborada a diario por la misma Clara a partir de producto natural de mercado.

Clara se llevó hasta San Pedro Nolasco todas las especialidades más populares de El Limpia, «nuestro pastrami de Nueva York, el famoso costillar al Jack Daniels, el brioche de pulled pork tejano…»; sus carnes cocinadas «a baja temperatura para que la carne quede bien tierna y presentadas en formato street food», pero también ha incorporado tapas y raciones más locales: «como el guardia civil, las croquetas, el taco picante, las bravas o los calamares», que pueden acompañarse con su «vermut casero preparado con angostura y ginebra».

También es nueva la carta de mojitos, batidos y zumos naturales que ha introducido para potenciar el tardeo en la terraza o un menú del día que, cuenta Clara, «está gustando mucho». Que su cocina esté abierta todo el día y su estratégico emplazamiento refuerzan todavía más su espíritu de comida callejera.

Morrete abre domingo, lunes y martes de 10:30 a 16 horas y de miércoles a sábado desde las 10:30 al cierre nocturno y cuenta con una amplia carta sin gluten, para clientes celíacos.

Plaza San Pedro Nolasco,
1, Zaragoza.
Tel. 976 484 521

El Cocinero de Miralbueno, cocina elaborada, toques de fusión y producto de calidad en una de las mejores terrazas de Zaragoza

David Sánchez y Mirian Acebo no eran unos recién llegados cuando el año pasado abrieron El Cocinero de Miralbueno, les avalaba una trayectoria de 11 años al frente de su homónimo en Parque Goya. En el nuevo establecimiento, «comes lo que no comes en casa», cuenta David, refiriéndose a una cocina elaborada y creativa, basada en producto de primera calidad, que firma el chef Víctor Gallego.

Ese estilo culinario impregna desde el desayuno hasta la cena, pues el establecimiento, abierto de martes a domingo, tiene horario ininterrumpido y puede disfrutarse tanto dentro como en su amplia, ajardinada y agradable terraza.

A cualquier hora, se puede degustar la típica gilda, ensaladilla o boquerón; pero también unas bravas padthai u originales croquetas como la de cecina y puerro confitado, entre otras propuestas de picoteo. Todo ello, regado con cerveza «tirada como en Madrid», destaca David, o con vinos de su pequeña pero selecta bodega.

Sin embargo, la oferta de este establecimiento va mucho más allá, con una carta —en gran parte libre de gluten— en la que destacan las carnes de ‘La Finca’, maduradas en su propia cava y elaboradas con maestría; los curados y jamones ibéricos o platos viajeros como el canelón de pollo tikka masala, el hummus de mejillones en escabeche, el pulpo a la llama con panceta vietnamita o su steak tartar estilo cantonés, sin olvidar sus aclamados huevos rotos.

Plaza de los Lagos Azules,
7 (Miralbueno), Zaragoza.
976 050 058

Alta taberna Brasa y Pulpo, su nombre lo dice todo

Con tan solo un año de historia, Brasa y pulpo, alta taberna que regenta Santos Gracia en el zaragozano barrio de Las Delicias, se ha consolidado como el establecimiento donde mejor pulpo se come de la ciudad. No solo eso, su croqueta de pulpo casera acaba de posicionarlos como los flamantes campeones del VI Concurso de Croquetas de Zaragoza.

Una carrera tan exitosa en tan corto periodo de tiempo tiene una explicación: Santos es todo un experto en el producto que da nombre a su taberna: el pulpo. «Durante muchos años me dediqué a cocer pulpo en una distribuidora que proveía a clientes de Zaragoza al pormayor», explica.

A partir de los dos elementos que dan nombre a su establecimiento—buen producto y brasa—,su ofertase despliega en un buen número de tapas, de las cuales, «el 99,9 % son de pulpo» ;tablas de pulpo a feira o a la brasa de todos los tamaños, lacón y chuletón gallegos—el primero a feira y el segundo a la brasa—, salpicones y ensaladas.

Aunque tiene predilección hacia el producto gallego, Santos no renuncia a echara la parrilla otras carnes más aragonesas como el Ternasco de Aragón IGP ola longaniza, así como otros productos como los caracoles a la llauna y diversos pescados y mariscos. Una buena opción para degustar un poco de todo son sus menús degustación para compartir: Pulpo, Mixto, Brasa o Chuletón. En consonancia con su oferta culinaria, en la bodega destacan la sidra natural y los albariños y godellos, aunque no faltan las garnachas aragonesas.

Arias, 23. Zaragoza.
Tel. 663 033 373
brasaypulpo.es

La hora del aperitivo en un Zurracapote que vive su segunda juventud

Todo aquel zaragozano que supere los 40 conoce el Zurracapote y la bebida que le dio nombre, esa receta con base de vino que, tras añadirle varios ingredientes —secretos, por supuesto—, realiza una segunda fermentación. «La diferencia es que ahora lo servimos en copa con hielo y no en porrón como se servía antes», comenta Juan Ginés, joyero reconvertido a hostelero que, junto a su pareja, Dina de França, regenta el Zurracapote desde hace cuatro años.

Si hablamos de las especialidades de este mítico establecimiento a la hora del aperitivo, sin duda hay que comenzar por su bebida homónima, aunque cuentan
también con vermuts caseros y una gran variedad de vinos, entre los cuales, dice Juan, «apostamos por los aragoneses de gama alta».

Para acompañar a estos clásicos del aperitivo, destaca la especialidad de la casa: la anchoa en salmuera sobre hielo pilé con aceite de oliva, vinagre de Módena y vodka; pero también sus croquetas y vinagrillos y, una vez abierto el apetito, sus tablas de quesos y curados. Si se alarga el vermut, disponen también de una carta con ensaladas y asados, entre los cuales destaca el codillo alemán, que ofrecen todos los jueves.

Todo esto en un local con muy buen ambiente, provisto de una agradable terraza y donde también hay lugar para la cultura, con exposiciones de joyas, escultura, pintura, música en directo, catas, etc.

Manuel Lasala, 6, Zaragoza

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