El Centro de Innovación Gastronómica de Huesca (CIGA) fue el escenario donde se celebró una jornada de divulgación de esta cebolla, a cargo del director gastronómico del centro, Ismael Ferrer, y de la directora del Banco de Germoplasma Hortícola de Zaragoza, Cristina Mallor
El viernes 5 de septiembre, se celebró una jornada monográfica de divulgación del Cebollón de Torres de Alcanadre en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (CIGA), en el Parque Tecnológico de Huesca Walqa, acto en el que se dio a conocer la historia, la cultura y el potencial de esta cebolla, un verdadero tesoro de la huerta aragonesa.
La jornada comenzó con la bienvenida a los asistentes por parte de Anabel Costas, directora del CIGA, quien dio la palabra a Saúl Pérez, alcalde de Torres de Alcanadre y presidente de la Comarca del Somontano. Pérez compartió recuerdos cargados de añoranza, evocando a la generación de su bisabuelo, que transportaban las cebollas en carro hasta la estación del Tormillo, a unos 14 km de Torres.
A continuación, Ismael Ferrer hizo una introducción a la cultura de la cebolla, alimento protagonista en el mundo rural, tan humilde como esencial. Tras recordar que han ensalzado sus virtudes ilustres escritores como Cervantes en el Quijote o Pablo Neruda en su Oda a la cebolla, Ferrer puso en valor la importancia que tiene la recuperación de variedades antiguas pues, “elegir es posible si hay diversidad, la diversidad es el paraíso del sabor”. El director gastronómico del CIGA terminó su intervención hablando de la historia del Cebollón de Torres, apoyándose en citas bibliográficas y datos históricos que demuestran la relevancia de este producto. Como curiosidad, señaló que los semilleros solían hacerse en La Cuadrada, una pedanía de Torres de Alcanadre, y que era común que vecinos de otros pueblos arrendasen huertas en Torres de Alcanadre para cultivar allí las preciadas cebollas, lo que evidenciaba la calidad, el arraigo e importancia que consiguieron alcanzar entre la población.
Por último, intervino Cristina Mallor, investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y responsable del Banco de Germoplasma Hortícola, donde se conservan las semillas de esta variedad. Tras una introducción en la que explicó por qué pican las cebollas o su composición en compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, Mallor destacó la importancia de jornadas como esta, que recuperan el interés por productos que en su día fueron emblemáticos, pero que hoy su cultivo está prácticamente desaparecido.
También resaltó el valor de la jornada para dar visibilidad al inicio del proyecto de recuperación del Cebollón de Torres, posible gracias a la donación de semillas realizada en 1992 por Guillermo Sabaté, también presente en la jornada, y su conservación en el Banco de Germoplasma. En febrero de 2025 se sembraron en las instalaciones del CITA los tres ecotipos de Cebollón que se conservan en el banco y que difieren en su color (marrón, blanco y morado). Parte del plantero obtenido se cultivó en la parcela experimental del propio centro y otra parte en la zona tradicional, gracias a colaboradores del proyecto como Antonio Ramón Puértolas y David Ferrer, ambos asistentes al evento, y Julián Samitier, quien además distribuyó las plantas a otros hortelanos. Mallor mostró, a través de fotografías, cómo evolucionaron los cultivos tanto en el CITA como en los huertos de los colaboradores, y además se pudo ver una exposición con el Cebollón de Torres recolectado en el CITA en sus tres variantes.
Tras las presentaciones, los asistentes compartieron vivencias y experiencias, destacando la presencia de ocho vecinos de Torres de Alcanadre, lo que permitió recoger testimonios de primera mano sobre esta variedad.
A continuación, se probaron las cebollas para valorar parámetros característicos como el dulzor, la jugosidad o la textura. Los resultados mostraron que todas las cebollas eran jugosas y crujientes, con diferencias en el picor: las blancas resultaron ser las más suaves y dulces. Además, se concluyó que se trata de una cebolla con gran potencial de mercado gracias a su singularidad morfológica (forma de husillo), sus cualidades sensoriales (dulces y crujientes) y su arraigo al territorio: un auténtico tesoro de la huerta aragonesa.
Esta jornada podría marcar el inicio de la reactivación de su cultivo a escala local. La próxima campaña con un mayor apoyo institucional y el entusiasmo de los hortelanos, se prevé ampliar los ensayos y poder tener bulbos para degustar entre la población.
Para cerrar la jornada con un buen sabor de boca, Ismael Ferrer preparó el tradicional “apañijo”, la ensalada típica de verano elaborada con cebolla, tomate y aceituna negra y, en algunas zonas, también con pimiento, aliñada con aceite, vinagre y sal y los asistentes brindaron por una larga vida para el Cebollón de Torres de Alcanadre.