Tras proceder a la cata de las distintas muestras de tomate, Cristina Mallor, investigadora del CITA y responsable del Banco de Germoplasma Hortícola, elabora un informe que pone el broche al proyecto de recuperación del Tomate Zaragozano impulsado por El Gastrónomo Gourmet.
El proyecto de recuperación del Tomate Zaragozano a partir de las semillas conservadas en el Banco de Germoplasma Hortícola del CITA, que hace poco menos de un año impulsó Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, culminó, el pasado mes de septiembre, con el análisis sensorial de los tomates recuperados.
Un informe elaborado por Cristina Mallor, en colaboración con Esther Arias, profesora del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza y ambas investigadoras del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), recoge las caracterizaciones morfológicas y sensoriales de los frutos obtenidos.
Los resultados fueron muy similares para las ocho muestras evaluadas, siendo los atributos mejor valorados “la intensidad de color rojo, siendo muy alta en la mayoría de las muestras; la jugosidad y la intensidad de sabor característico”. Además, continúa el informe, “la aceptación global de las muestras fue muy similar, no destacando ninguna de ellas de forma significativa. No obstante, teniendo en cuenta la intención de compra, las muestras 5 y 6 serían las mejor valoradas por todos los catadores”.
Desarrollo del proyecto
El proyecto partió de la colección conservada en el Banco de Germoplasma Hortícola del CITA, que consta de ocho muestras en las cuales en el nombre local figura el término “Zaragozano”. Una vez extraídas las semillas del banco, se realizó una siembra en el Vivero Flores Aznar, dónde se desarrollaron las plantas hasta el momento del trasplante.
El material vegetal obtenido en el vivero se trasplantó a una parcela de ensayo ubicada en Boquiñeni (Zaragoza), bajo el cuidado de José Luis Lorente. La mayor parte de los frutos obtenidos fueron distribuidos a restaurantes zaragozanos por “Frutas Javier Mené”, guardando dos muestreos para la caracterización morfológica de los frutos en dos periodos, julio y septiembre, la extracción de semillas y la realización de una cata, en septiembre.
En la caracterización morfológica, además de la apariencia de los frutos —un atributo muy importante en el momento de tomar la decisión de compra—, se analizó el contenido en sólidos solubles —determinantes para la intensidad del sabor de tomate— que resultó estar por encima de la media. Como esta caracterización se realizó con muestras recogidas en dos periodos, además, se pudieron comparar, resultando los de septiembre más pequeños y dulces que los de julio.
El 14 de septiembre se realizó la cata de las muestras en la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en la Universidad de Zaragoza, bajo la dirección de la doctora Esther Arias. Los catadores tenían que rellenar unos cuestionarios, en los que debían valorar intensidad y homogeneidad del color rojo, defectos externos, intensidad de olor, textura, intensidad de sabores, etc. Hubo pocas diferencias entre las muestras catadas, apenas alguna en el aspecto del fruto, y todas compartían, coincidieron los catadores, su color rojo, aroma, dulzor y sabor muy intensos.