La hamburguesa vive su momento de máximo esplendor. No hay gastrobar de moda que se precie que no cuente con una o varias hamburguesas premium en su carta. Este bocadillo protagonizado por una pieza de carne picada aplastada «ha pasado, en tan solo unos años, de la segunda división a las cartas de los mejores establecimientos», afirma Mariano Escribano que, como jefe de la Sección Carnicería de Makro Zaragoza, es un testigo de excepción del repunte en las ventas tanto de hamburguesas como de carnes para elaborarlas. «La pandemia fue un punto de inflexión, muchos hosteleros salvaron sus negocios vendiendo hamburguesas tanto para llevar como para enviar al domicilio y viendo que gustaban y resultaban rentables, las dejaron en sus cartas », continúa el experimentado carnicero. Desde entonces, se ha desatado una auténtica locura por las hamburguesas, hasta el punto de que incluso protagonizan festivales y campeonatos nacionales e internacionales. «En Makro Zaragoza siempre tuvimos una buena oferta de hamburguesas, pero ahora, respondiendo a la demanda, la tenemos mucho más amplia, siendo uno de los sitios donde más variedad se puede encontrar», explica Escribano. En fresco, hay clientes que encargan piezas de determinadas carnes para picarlas ellos mismos: «suelen llevarse falda, aguja, aletas… carnes de vacuno con buen porcentaje de grasa que es lo que hace que la hamburguesa quede jugosa y sabrosa».
«En pleno boom de las hamburguesas, Makro ofrece
al hostelero la más amplia variedad tanto de tipos,
orígenes y formatos, como de los complementos
necesarios para elaborarlas, presentarlas y servirlas»
Sin embargo, la mayoría de los clientes hosteleros de Makro se decantan por las hamburguesas ya elaboradas, bien de marcas propias como Metro Premium o de otras primeras marcas nacionales e internacionales. En fresco, aunque las hay de carnes como el Ternasco de Aragón IGP o mixtas de cerdo y ternera, «el 90 % son de vacuno», comenta el carnicero. Entre estas, se pueden encontrar hamburguesas de los orígenes más diversos. «La mayoría de las artesanas son nacionales: de vaca retinta de la zona de Cádiz; auténtico buey tudanca, de Cantabria; txogitxu, del País Vasco y Navarra, o algunas como las de wagyu que, aunque sea una raza que procede de Japón, vienen también de animales nacionales, criados en Burgos», detalla Mariano Escribano.
Entre las internacionales, además de la hamburguesa de wagyu, la otra top ventas es la de black angus o la de mezcla de ambas carnes. Pero no son las únicas, también se pueden encontrar irlandesas, de vaca charolais francesa, de hereford inglesa, de novillo argentino… una gama que todavía es más amplia en la sección de congelados, donde las hay «incluso de caza: de gamo, de ciervo…».
La variedad no se limita tan solo a los orígenes de las carnes utilizadas para la elaboración de las hamburguesas, sino que se hace extensible también a la maduración de estas, a los formatos y los pesos. «Tenemos desde minihamburguesas hasta las de 250 gramos, pasando por distintos gramajes, pero, además, hay otras que, teniendo el mismo gramaje, son de mayor o menor diámetro », describe el jefe de la Sección Carnicería. Capítulo aparte merecen las “smash”, esas hamburguesas aplastadas que se caramelizan por fuera quedando tiernas y jugosas en su interior y que —destaca Mariano Escribano— «se están vendiendo muchísimo».