Durante siglos, el ganado ovino ha sido un importante pilar de la economía aragonesa. Hoy, su producto estrella —el Ternasco de Aragón IGP— se reivindica como vertebrador del territorio, mantenedor de paisajes y tradiciones rurales y estandarte de una cocina honesta, cercana y auténtica.

La teoría más aceptada —según el libro de varios autores El cordero en la dieta española, 2008— es que la oveja doméstica, Ovis aries, fue domesticada en el Neolítico. Su origen se sitúa en Oriente Medio, donde también vieron la luz las tres grandes religiones monoteístas que, desde su gestación, abrazaron al cordero como símbolo sagrado. A Europa, y probablemente a Aragón, llegó hace alrededor de diez mil años, aunque la evidencia más antigua de su presencia en la comunidad autónoma—unas pinturas rupestres halladas en Alacón, Teruel— se remonta entre cuatro y cinco mil años.

A principios de nuestra era, en todo el arco mediterráneo, la implantación de la ganadería ovina—sistematizada por los romanos— era generalizada. Desde entonces, la oveja doméstica se fue diversificando hasta alcanzar las más de mil cuatrocientas razas que existen hoy, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, «lo que ejemplifica su íntima relación con el ser humano, especialmente en el ámbito mediterráneo», como recoge El libro del Ternasco de Aragón, (varios autores), que publicó nuestra Editorial Almozara, en 2012.

A lo largo de la Edad Media, la cría de ganado ovino alcanzó en España su máximo esplendor. También fue en ese periodo cuando surgieron poderosas mestas, como la Zaragozana, Casa de Ganaderos, todavía activa. Al éxito del sector ganadero ovino en Aragón contribuyeron varios factores: por un lado, la oveja aprovecha los exiguos recursos de un medio hostil, sien-do un animal de mantenimiento muy económico; por otro, su docilidad y carácter gregario, así como su facilidad para desplazarse le con ere un fácil manejo; además, con pocos insumos, produce lana, leche, piel y carne, al tiempo que mantiene limpios nuestros campos, cabañeras y montes.

DE CORDERO A TERNASCO

Aun así, habría que esperar varios siglos para ver aparecer en las mesas lo que hoy se conoce como ternasco, ya que sacrificar a este joven animal fue, hasta hace relativamente poco tiempo, un despilfarro. Documenta el historiador y director de la Fundación de la Casa de Ganaderos, Armando Serrano, la utilización la palabra ternasco con una referencia de 1672 hallada en el archivo de la histórica casa, o con otra cita que obra en poder del Archivo de la Diócesis de Zaragoza, datada en 1802. Concluyó Serrano, durante el Foro del Ternasco Asado que la IGP organizó recientemente, que, en Aragón, el ternasco ha sido históricamente al cordero, lo que el pescado es al pez, es decir: «el cordero nos lo encontramos en el corral, el ternasco en el plato».


La forma tradicional de explotar la ganadería ovina en Aragón era —y en gran medida sigue siendo— extensiva: rebaños, trashumancias y una combinación de alimentación natural y ejercicio físico que confería a sus carnes una calidad excepcional. Fue ya en la segunda mitad del siglo XX cuando su carne comenzó a tomar relevancia en el ámbito gastronómico, experimentando un fuerte impulso con la llegada del Estatuto de Autonomía, como la reivindicación de un hecho diferencial gastronómico aragonés. Las recetas pastoriles, creadas para preparar la carne de corderos adultos, fueron adaptadas entonces a esta carne tierna y de sabor más delicado.


El Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca reconocida con una Denominación Específica en 1989 y amparada por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida en 1996. Desde entonces, el Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón vela por el cumplimiento de todas las exigencias que atañen a la crianza, alimentación, sacrificio, trazabilidad y comercialización del Ternasco de Aragón, garantizando que hasta las mesas llegue un producto seguro, saludable, sabroso, sostenible, social y saludable.

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