Sabores del olivar: Explorando las variedades del AOVE español, toda una experiencia en la Escuela de Hostelería y Turismo Davante
El día 18 de junio tuvo lugar, en la Escuela de Hostelería y Turismo Davante, ubicada en PLAZA, Zaragoza, el Taller “De Picual a Empeltre: Diversidad organoléptica del olivar”. Protagonizado por Jesús Sutil, gerente de la DOP Sierra Magina, y Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano e impulsor de ‘Aragón Territorio AOVE’, el taller fue conducido y moderado por la directora de la escuela, Raquel Contador y contó con las demostraciones prácticas del profesor de cocina Hugo López.
Además de los alumnos de Zaragoza, estuvieron conectados los centros de Girona, Murcia, Málaga, Madrid, Valencia, Sevilla, Almería, Santander, que hicieron el taller presencial de Davante y el taller sigue disponible en el canal online de la escuela.
Bajo el título ”Diversidad organoléptica del olivar”, el taller se adentró en el mundo del aceite de oliva virgen extra (AOVE), un alimento básico en nuestra cultura, muy valorado por su sabor, sus beneficios para la salud y su uso diario en la cocina, para demostrar que no todos los aceites son iguales.
Para entender mejor esta diversidad, la sesión se centró en el conocimiento de dos casos concretos: el Aceite Sierra del Moncayo y el Aceite de Sierra Mágina, ambos con Denominación de Origen Protegida.
Aunque los dos son aceites de alta calidad, cada uno tiene unas características propias. Estas diferencias vienen del tipo de territorio, la variedad de aceituna, el tamaño y características de las explotaciones, la temporada y técnicas de recolección, los métodos que se utilizan para su obtención en la almazara, etc.
Durante la actividad, cada uno de los expertos expuso las características de sus respectivos aceites y de las variedades de oliva que predominaban en cada uno de ellos —picual en el caso de Sierra Magina y empeltre en el de Sierra del Moncayo— destacando sus similitudes y diferencias tanto en su proceso de elaboración como en sus cualidades sensoriales, comentando también qué usos gastronómicos son más adecuados para cada tipo de aceite.
A continuación, los asistentes pudieron diferenciar el aroma, el color, el sabor y la textura de cada uno de estos aceites de oliva vírgenes extra, a través de una cata guiada de ambos aceites y otra comparativa de un par de recetas que Hugo López realizó con empeltre y picual: mayonesa y salmorejo.
Una sesión que enseñó a los alumnos a valorar mejor este producto tan presente en nuestra vida diaria y a saber elegir el más indicado para cada uso culinario, entre la gran diversidad de variedades con las que contamos en España.