La charla del director de El Gastrónomo Zaragozano se enmarca dentro del curso ‘La gastronomía en el Aragón Medieval’ que organiza la Academia Aragonesa de Gastronomía, con la colaboración de la Institución Fernando el Católico, Aragón Alimentos Nobles y la Diputación Provincial de Zaragoza, los días 26 y 27 de marzo en el Aula de la Institución Fernando el Católico
Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, académico y autor de Ziit, el libro del aceite de oliva, ofreció, ayer día 26 de marzo, la cuarta de las ponencias del curso La gastronomía en el Aragón Medieval que organiza la Academia Aragonesa de Gastronomía y que dirigen sus académicas Elena Piedrafita y Carmen Abad.
Ernesto Fabre, presidente de la AAG, puso énfasis en «el cuidado que las directoras del curso han puesto tanto en la elección de los temas a tratar como en la de los ponentes, todos ellos expertos en las materias de las que hablan«, en la presentación de la sesión vespertina que, junto a Miguel Ángel Vicente, protagonizó Cristina Mallor, también académica e investigadora del CITA, que habló sobre Los nuevos productos aportados por el Islam: la revolución verde,
Bajo el título Las almazaras tradicionales: la producción de aceite de oliva en la Edad Media, Miguel Ángel Vicente realizó un recorrido histórico describiendo la evolución del oro líquido desde sus orígenes y centrándose, sobre todo, en los avances que, en materia de oleicultura, tuvieron lugar a lo largo de los casi mil años que duró el periodo medieval.
Antes de entrar en materia, el director de El Gastrónomo describió el camino recorrido por el aceite de oliva hasta llegar al Medievo, desde la domesticación del olivo en el Neolítico hasta las técnicas de producción romanas.
Tras ofrecer un contexto histórico y también gastronómico sobre la época medieval, Miguel Ángel Vicente habló sobre la importancia del AOVE durante esos siglos, centrándose, sobre todo en el Reino de Aragón.
La extensión del cultivo del olivo en estas tierras, la puesta en marcha de las almazaras, los avances técnicos en estas, la importancia de árabes, judíos y de los monasterios cristianos en el desarrollo de la oleicultura en Aragón; los numerosos usos que las tres religiones daban al aceite de oliva, la importancia económica, cultural, gastronómica y comercial de este producto… fueron algunos de los temas centrales de la ponencia.
Algunos asuntos fueron transversales en las charlas de Cristina Mallor y Miguel Ángel Vicente, que se complementaron a la perfección. Es el caso de las referencias a Ignacio Jordán de Asso o a la importancia de las técnicas de irrigación o de injerto introducidas por los musulmanes.
La ponencia del autor de Ziit, el libro del aceite de oliva concluyó con un repaso al recetario antiguo del AOVE y con una referencia al profesor Antonio Beltrán, fundador de la AAG que este año celebra su trigésimo aniversario.
