Enmarcada en ‘Aragón Territorio AOVE’, ayer se celebró una master class a cargo de Miguel Ángel Vicente, seguida de una cata de aceites de oliva vírgenes extra, en las instalaciones que Master D tiene en Plaza (Zaragoza). Además de contar con público presencial, la presentación se ha retransmitido en directo a través del canal de televisión online de la escuela.
El director de El Gastrónomo Zaragozano describió numerosos beneficios que el consumo diario de AOVE aporta a nuestra salud, gracias, en gran parte, a la presencia de polifenoles, «antioxidantes que además de proteger nuestra salud, protegen el aceite de la oxidación, prolongando su conservación». También se extendió en el principal componente del AOVE, el ácido oleico, y su acción beneficiosa en el organismo. Las propiedades saludables del AOVE es uno de los argumentos que ha resaltado Vicente para defender el uso prioritario del AOVE en las cocinas públicas y privadas, pero no el único.
Dirigiéndose directamente a los aspirantes a cocineros, Vicente destacó las virtudes del AOVE frente al aceite alto oleico, grasa ultraprocesada omnipresente en negocios hosteleros. «Nos venden que el alto oleico es ideal para las frituras, pero lo cierto es que el AOVE es el más adecuado para todo tipo de usos: desde su utilización en frío hasta en guisos y frituras, pasando por la elaboración de una mahonesa». Describió el comportamiento de unos y otros aceites frente a las altas temperaturas y ha comparado las posibilidades de reutilización de ambas grasas, desmontando el mito del sobrecoste que supone utilizar un AOVE, en lugar de un alto oleico.
Cata de AOVEs de Aragón
Después de recibir unas pautas sobre cómo se debe catar un AOVE, llegó el momento de la práctica. Para ello, los asistentes se trasladaron a las cocinas de Master D, dirigidas por el cocinero Hugo López. Allí, equipados con hojas de perfil de catas, los asistentes cataron tres AOVEs aragoneses: Alcober, un monovarietal de empeltre de la DOP Bajo Aragón; Caius, coupage de empeltre y arbequina de la DOP Aceite Sierra del Moncayo y, finalmente, Santa Inés, un monovarietal de arbequina, aprendiendo a distinguir los diferentes aromas, sabores y matices de cada uno de ellos.
