Paco Torreblanca inauguró la jornada «Los oficios del dulce en Aragón», en la que los mejores pasteleros de Zaragoza, Huesca y Teruel reflexionaron sobre el momento que vive la repostería aragonesa
La Academia Aragonesa de Gastronomía (AAG), en el marco de la conmemoración de su trigésimo aniversario y en colaboración con Fundación Ibercaja, celebró, el pasado 21 de octubre, la jornada «Los Oficios del Dulce en Aragón: De la Tradición a la Modernidad«. El Patio de la Infanta, en Zaragoza, fue el escenario elegido por la AAG para acoger una intensa jornada que rindió homenaje «a ese arte que es la repostería y a aquellos que han hecho del oficio del dulce la forma en que expresan su creatividad», como introdujo Ernesto Fabre, presidente de la academia, en su discurso de bienvenida.
«La repostería es una herencia de las culturas musulmana, cristiana y judía fundida tras siglos de convivencia que nos ha hecho ser lo que somos», continuó el presidente, ante un nutrido público formado por profesionales, restauradores, periodistas especializados, docentes y académicos que aguardaban expectantes el Conversatorio Inaugural que mantuvo la académica Carmen Abad con el maestro Paco Torreblanca.
Antes de detallar el «currículum apabullante» de Torreblanca —Mejor Pastelero del Mundo (2022), de España (1988) y de Europa (1990)— la doctora en Historia del Arte por la Universidad de Zaragoza, Carmen Abad, destacó la presencia en la sala «de grandísimos pasteleros, herederos de los zuquereros».
Torreblanca, un sensei
El que la académica describió como «sensei, o maestro en un saber ancestral», comenzó su charla contestando cómo se inició en esta disciplina: «Soy un profesional accidental», arrancó, explicando cómo los avatares de la vida le llevaron a criarse y formarse en Francia. «Lo mejor que me ha pasado en la vida fue irme, pero también volver», afirmó, argumentando que amalgamó esa formación académica francesa con la recuperación de las esencias de su tierra natal.
Sobre mantener la esencia y no perder ese sabor que atesora nuestra memoria trata Raíces, el último libro que firma el maestro pastelero alicantino. Una esencia que él preserva manteniendo el equilibrio entre los sabores que trasladan al pasado y la innovación. «La trayectoria de mi vida ha sido hacer lo que no se ha hecho antes, pero basándome en lo que ya se ha hecho», dijo, parafraseando a Picasso.
Otro referente muy presente en el diálogo entre Torreblanca y Abad fue Marie-Antoine Carême, quien consideraba la pastelería la rama más importante de la arquitectura. Tras una parte más teórica, el pastelero puso los pies en la tierra para tratar temas más prosaicos como «¿qué podemos hacer para atraer a los jóvenes a nuestras pastelerías?», volviendo a recurrir a Carême para contestarse a esa cuestión: «con estética y sabor».
El conversatorio concluyó con la proyección de dos vídeos, uno sobre la obra escultórica de Torreblanca y otro sobre la ocasión en la fue nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad Politécnica de Valencia, en el que compañeros de profesión, como Quique Dacosta definían su legado “no como una obra efímera, sino histórica”.
El momento más dulce de Huesca
A continuación, de norte a sur, el foro fue recogiendo las voces de grandes maestros de la dulcería de todo Aragón. La primera mesa redonda, moderada por el secretario de la AAG, Juan Barbacil se dedicó a “El caso de éxito de la pastelería y la repostería en Huesca”.
Recién llegados de la II Feria del Dulce de Huesca, participaron: Raúl Bernal, propietario de La Paca, Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España 2011 y 2023, Mejor Bombón Artesano de España 2023 y Mejor Pastelero de Obrador de España 2024; Sura Ascaso, al frente de la histórica pastelería Ascaso (Huesca), un referente nacional fundado en 1890; y Reyes Tolosana, directora del área de producción de Tolosana (Almudévar), cuyo hermano, Isidro, acababa de ganar el I Concurso a la Mejor Palmera de mantequilla, en la Feria del Dulce de Huesca. Entre el público estaba también Jesús Tolosana, maestro pastelero del obrador de Almudévar, recientemente honrado con la Medalla al Mérito Turístico del Gobierno de Aragón.
Los oscenses llegaron muy satisfechos tras la celebración de una feria que reafirma la condición de Huesca como capital del dulce, éxito que achacaron a un aumento del apoyo institucional y a la unión entre los profesionales «ya sean de pastelerías centenarias o jóvenes recién llegados a la profesión», puntualizaba Reyes Tolosana. «La pastelería siempre ha destacado en la provincia, pero nos faltaba ponerla en valor», añadía Bernal. «Como parte de la gastronomía, la pastelería es cultura y patrimonio oscense», coincidía Sura Ascaso.
La tradición zaragozana, todavía a salvo
“Los dulces tradicionales de Zaragoza y provincia” fueron los protagonistas de la segunda mesa redonda que contó con «cinco perfiles muy diferentes del mundo de la repostería con los que analizar, desde sus ámbitos y experiencias, en qué situación se encuentra la repostería tradicional en la provincia», introdujo Cristina Arguilé, periodista y académica que moderó a los pasteleros zaragozanos.
Estos fueron: José Manuel Segura Catalán, sexta generación de la histórica Pastelería Manuel Segura, de Daroca; Luis Ángel López, al frente de la panadería de Almonacid de la Sierra y estudioso de la pastelería histórica; Guillermo Saldaña, responsable de I+D de Panishop, y los ganadores del Certamen de Aragón de Cocina Dulce y representantes de nuestra comunidad autónoma en el concurso nacional que organiza Facyre en 2026, Sandra Ibáñez, quien dirige la pastelería Toque de Canela, y Víctor Goñi, actualmente, cocinero en el restaurante Lokal, de Zaragoza.
Entre todos dibujaron un panorama relativamente optimista sobre el estado de la repostería tradicional, que ha conseguido pasar de generación en generación, sobre todo, gracias a las panaderías que sobreviven en los pueblos, a las tradiciones que vinculan los dulces a festividades, al turismo rural y a la «búsqueda de sabores que nos recuerdan a tiempos pasados», como apuntó Segura. Como asignaturas pendientes y mirando a sus vecinos del norte, los pasteleros zaragozanos vieron la necesidad de hacer piña, así como de conseguir atraer a los jóvenes hacia la repostería tradicional, «a través de experiencias y de contar el relato», opinó Ibáñez, o de «engancharlos con novedades para que, una vez en las pastelerías, conozcan los dulces de toda la vida», dijo Saldaña.
Teruel y Alcorisa, dos caras de la misma moneda
Juan Barbacil volvió a subir al escenario para moderar a los representantes de la provincia de Teruel, Chencho Muñoz, cuarta generación de Muñoz, la mítica pastelería y confitería de la plaza del Torico de Teruel, e Inmaculada Belenguer, de la más que centenaria pastelería de Alcorisa que lleva su apellido.
Mientras ambos destacaron el peso de la tradición de sus respectivas casas y cómo «lo que se ha hecho toda la vida de una manera, no se puede cambiar», como explicó Muñoz; también reconocieron haberse adaptado a los tiempos y hábitos actuales. «Nosotros tuvimos que reinventarnos, tras la crisis de la minería», afirmaba Inma Belenguer, que se inició en el mundo del chocolate y de los bombones pintados a mano, que comercializan desde su tienda online por toda España, salvando el negocio.
Mientras Alcorisa se vaciaba, Muñoz veía como Teruel recibía cada vez más turismo: «actualmente vivimos del turismo, que nos ha desestacionalizado», reconocía, describiendo cómo buscan sinergias con todas las iniciativas turísticas de la capital turolense: Dinópolis, los Amantes de Teruel, el turismo de las estrellas… para elaborar dulces temáticos, algunos de los cuales, como los Suspiros de amante, van camino de convertirse en tradicionales.
Buen sabor de boca
El equilibrio entre innovación y tradición, el valor sentimental de la repostería tradicional, el papel del turismo en su supervivencia, la necesidad de atraer a los jóvenes, la importancia de la materia prima de calidad… fueron temas transversales que el presidente de la AAG resumió en cinco conclusiones: «el oficio del dulce es cultura viva, hay una sólida red de profesionales en Aragón; la innovación no está reñida con la tradición; el relevo generacional es posible y necesario y, por último, que el dulce merece un lugar destacado en el relato gastronómico de Aragón».