Más de 40 alumnos y profesores de la Escuela de Hostelería del IES Juan de Lanuza asisten en Bulbuente a una nueva edición de ‘Gastronomía con Origen’, una iniciativa de la DOP Aceite Sierra del Moncayo que muestra los productos de calidad del territorio a los futuros cocineros
Hoy se ha celebrado en la almazara Aceites Ambel y en el restaurante del Mesón del Aceite, de Buelbuente, una nueva edición de ‘Gastronomía con Origen’, una iniciativa promovida por el Consejo Regulador de la DOP Aceite Sierra del Moncayo —con la colaboración de la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), el CRIGP Espárrago de Navarra, la Asociación Micológica de San Martín del Moncayo, CRIGP Ternasco de Aragón, Aragón Ecológico y el CRDOP Campo de Borja— con la que se han puesto en valor los productos del territorio, ante unos 40 estudiantes de Hostelería del IES Juan de Lanuza, de Borja, futuros prescriptores.
Juan José Roy, propietario y maestro molinero de Aceites Ambel y César Cólliga, director técnico del Consejo Regulador Denominación de Origen Aceite Sierra del Moncayo, han dado la bienvenida a los estudiantes en la zona de recepción de las olivas de la almazara de Oliambel, a unas dos semanas de que comience la actividad.
El almazarero ha guiado a los jóvenes por las instalaciones de la almazara, que él ha definido como “una gran exprimidora de olivas”, explicándoles cómo se elabora el AOVE, pues en Oliambel, ha dicho, “solo elaboramos aceite de oliva virgen extra, la de categoría superior”. Tras unas pequeñas pinceladas sobre los tipos de variedades con los que trabajan y los diferentes matices aromáticos que aporta cada una de ellas, el propietario de la almazara y César Cólliga han dirigido a los futuros hosteleros en una cata de AOVE DOP Sierra del Moncayo.
Vasos preparados para la cata, Juan José Roy mostrando una prensa antigua y alumnos catando el AOVE.
La jornada ha continuado en el anexo restaurante Mesón del Aceite, donde Raúl Deoiz, productor de trufa de Tabuenca, miembro de la Junta Directiva de TRUZARFA y adiestrador canino, ha impartido la primera de las charlas, acompañado de su perra trufera Goa: “Nos unimos en una asociación para hacer mejor nuestro trabajo, hacer fuerza frente a la administración y dar charlas divulgativas como esta para vosotros que sois los futuros profesionales de la cocina”, ha comenzado, antes de explicar a los estudiantes qué es una trufa y qué tipos de trufas hay en España y darles unos prácticos consejos para que en el futuro no caigan en engaños. Para concluir, ha explicado cómo se cultiva y recolecta la trufa y cómo hay que tratar el hongo del campo a la mesa.
La siguiente ponencia sobre el Espárrago de Navarra IGP ha corrido a cargo del productor Francisco José Lores que, en primer lugar, les ha aclarado a los asistentes que, “en Aragón también se produce Espárrago de Navarra IGP”. Después ha hablado sobre la técnica de cultivo, el proceso de conservación que lleva a cabo en sus instalaciones de Bureta y cómo deben limpiarlo y cocerlo ellos en sus cocinas. Lores ha finalizado detallando las características organolépticas que el espárrago ha de tener para poder ser certificado.
El siguiente invitado ha sido Jesús Lamata, presidente de la Asociación Micológica de San Martín del Moncayo, que ha hecho una exposición sobre diferentes aspectos ―legales, sanitarios, formativos, etc.― que rodean la recolección, comercialización y el uso en las cocinas públicas de las setas, invitando a los jóvenes a que asistan a las jornadas micológicas de San Martín del Moncayo los próximos fines de semana y a que visiten el Centro Micológico de San Martín.
Para hablar del Ternasco de Aragón IGP, nadie mejor que el chef del Mesón del Aceite, Eduardo Led, ganador del premio «Mejor Ternasco asado tradicional de Aragón 2023«, que, además, ha descrito cómo ha elaborado un plato con todos los productos que han protagonizado la jornada y que al finalizar han degustado los asistentes: “Lingote de Ternasco de Aragón (IGP) sobre parmentier de patata ecológica y Espárrago de Navarra (IGP) con guarnición de borrajas ecológicas, trompetillas negras y láminas de trufas del Moncayo, aderezado con Aceite Sierra del Moncayo (DOP)”.
Arriba, de izquierda a derecha, Carlos Saínz, de Aragón Ecológico; José Ignacio Gracia, de la DOP Campo de Borja y el plato con la garnacha. Sobre estas líneas, alumnos disfrutando del plato.
Carlos Sainz, productor y comercializador ecológico de Tarazona, ha intervenido en nombre de Aragón Ecológico. Tras contarles a los estudiantes en qué consiste la agricultura ecológica, se ha centrado en “dar valor al producto de calidad y de cercanía”. También les ha hablado sobre la labor de recuperación de variedades autóctonas “como la judía trapera o la achicoria roja de Tarazona” que llevan a cabo en colaboración con la Red de Semillas y el Banco de Germoplasma Hortícola de Zaragoza.
José Ignacio Gracia, secretario del Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida Campo de Borja, se ha encargado de aportar el maridaje, con su cata comentada Garnachas Históricas Tasting.