La competición, organizada por HOSTELERÍA DE ESPAÑA, se celebrará los próximos días 23 y 24 de enero de 2023 en el Congreso Global de Gastronomía “Madrid Fusión” y retará a los representantes de las diferentes asociaciones provinciales de hostelería de nuestro país.
Los negocios de hostelería rivalizarán por ser el mejor establecimiento cuya tapa o pincho incentive la mejora continua y refuerce la oferta del Turismo Gastronómico como elemento diferencial del turismo en España
La tapa elegida por Horeca Restaurantes Zaragoza es Cruz de Navajas creada por los Chefs Susana Casanova y Fernando Solanilla y realizada con productos locales en texturas no habituales, combinando diferentes procesos como cocción, fondos, geles y encurtidos.
El bar zaragozano Brasseria Fire ha sido elegido para representar a Zaragoza en el “I Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos de España”, dada su condición de vigente ganador de la XXVII Edición del Concurso Oficial de Tapas de Zaragoza y Provincia que se celebró el pasado mes de noviembre de 2022, el oficial más de España en su género, organizado por la Asociación Profesional de Empresarios de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia.
El chef de este establecimiento, Adrián Garcia, compartirá la representación la provincia de Zaragoza con la Chef Susana Casanova, Ganadora de la XXV Edición del Concurso Oficial de Tapas de Zaragoza y Provincia (2019), que competirá con la tapa con la que alcanzó dicho galardón “Cruz de Navajas”.
Este certamen es el campeonato oficial de referencia a nivel estatal para las asociaciones y federaciones que forman parte de Horeca España, la organización empresarial que representa a los restaurantes, bares, cafeterías y pubs de nuestro país y que pretende convertirse en la celebración de referencia en el sector, para elegir la mejor tapa y pincho de España, en la que participarán representantes de la mayoría de las asociaciones de España. En este campeonato solo podrá cocinar una persona por asociación de hostelería, aunque puede estar acompañado por un ayudante. El participante deberá elaborar la tapa descrita y, si pasa a la segunda fase, elaborará la misma tapa, pudiendo cambiar la forma de presentación. En cada una de las fases se deberán elaborar hasta 6 tapas. Aquellos cocineros que pasen a la segunda fase deberán elaborar hasta 12 tapas en total. Dispondrán de 30 minutos para la elaboración, emplatado y presentación de la tapa. A continuación, tendrá lugar la cata y evaluación por parte del jurado. De los participantes en la primera fase se elegirán a los finalistas que pasarán a la segunda fase o final.
El establecimiento ganador del campeonato recibirá un reconocimiento en forma de placa y diploma, un foto-reportaje del evento y de su elaboración y un vídeo-reportaje del evento y de su elaboración.
Los chefs de La Clandestina elaborarán su Cruz de Navajas, un plato de alta cocina en miniatura a base de navaja en ajoblanco con melocotón de Calanda encurtido, gel de cava aragonés, perla de reducción de fondo de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón.
Para comerla, los chefs recomiendan coger la concha de la navaja a modo de cuchara y degustarla en dos o tres vuelcos, mezclando los diferentes sabores y texturas en cada bocado. Creada con productos locales en texturas no habituales y combinando diferentes procesos como cocción, fondos, geles y encurtidos, juega con todo el espectro de sabores buscando un final armonioso y fresco.
Para los chefs y propietarios del Bistro & Cafe Clandestina, Susana Casanova y Fernando Solanilla, Cruz de Navajas es una tapa “que sorprende” no solo por su estética “que es muy bonita”, sino porque tiene muchos sabores que al final se transforman en uno solo dejando un sabor final muy agradable. Esta tapa destaca también porque tiene productos de Aragón tratados de una manera no habitual. Así, apuntan los chefs, lleva 7 elaboraciones distintas en un trabajo anterior “minucioso y muy pensado” para poder hacer que 7 sabores diferentes liguen entre sí.
Algunos de los productos de Aragón que lleva esta tapa son El melocotón de Calanda, que está encurtido; un cava de Aragón, transformado en un gel para poderse comer y la borraja, de la que se extrae todo su jugo para cocinarla con harina y aceite y hacer como una galleta llena de agujeros que recuerda a un coral del fondo del mar.
José María Lasheras, presidente de Horeca Restaurantes Zaragoza, subraya la calidad de los productos nobles que presenta esta tapa y su explosión de sabores tras un diseño impecable. Para Lasheras, Cruz de Navajas es una opción perfecta para poner en valor la “excelente calidad, la creatividad y la impecable ejecución” gastronómica de Zaragoza a nivel nacional. No tengo duda, ha subrayado, de que “tenemos muchísimas posibilidades de ganar”.
Tapa “El Magañico”
El Chef Adrián García elaborara la tapa con la que se alzó con la vitoria en la XXVII Edición del Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia (2022), El Magañico, un trampantojo de helado magnum temptation caliente de Ternasco de Aragón IGP, con envoltura de gelatina sacada de la reducción de su propio cocinado, gel fluido de pico de gallo de frambuesa y jalapeños escabechados, sirope de salsa española, todo ello terminado con migas de tempura crujiente y pétalos florales; propuesta gastronómica en la que la originalidad y el producto aragonés van de la mano.
El presidente de la ASOCIACIÓN PROFESIONAL DE EMPRESARIOS DE CAFÉS, BARES Y SIMILARES DE ZARAGOZA Y PROVINCIA, José María Marteles, manifiesta su satisfacción por la creación de este evento, en cuya organización nuestra Asociación ha colaborado desde primer momento, aportando la experiencia como adquirida como organizadores del Concurso Oficial de Tapas más antiguo de España a nivel provincial. En el mismo sentido, ha puesto en valor el buen hacer del candidato promovido desde su organización, el Chef Adrián García, ganador de la XXVII Edición del Concurso Oficial de Tapas de Zaragoza y Provincia; y de la Chef Susana Casanova, ganadora de la XXV Edición del mismo evento gastronómico, destacando la capacidad y aptitud de ambos para ganar el campeonato estatal.