Investigadores y profesores de universidades de distintas comunidades autónomas, dietistas, nutricionistas, profesionales de la cocina y comunicadores gastronómicos acudieron a la llamada de la Academia Aragonesa de Gastronomía, para analizar el momento que atraviesa la dieta mediterránea en nuestro país
La sede que la Fundación San Valero tiene en la Plaza de Santa Cruz de Zaragoza fue el escenario, el 23 de junio, de la octava edición de Gastromanía, el foro de reflexión que organiza la Academia Aragonesa de Gastronomía, con el patrocinio de la Dirección General de Turismo del Gobierno de Aragón.
Con motivo del trigésimo aniversario de la Fundación Dieta Mediterránea, Gastromanía 2026 se centró en “La Dieta Mediterránea en Aragón: 30 años de ciencia y futuro”, tema que abordó un plantel de expertos entre los que había investigadores y profesores de las universidades de Navarra, Murcia, Autónoma de Madrid y Zaragoza, académicos, cocineros y profesionales de la comunicación aragoneses.
Un recién laureado Paco Doblas, que acaba de recibir el Global Culinary Travel Award por su plataforma de divulgación, GeoGastronómica, fue el encargado de conducir un evento que contó en su apertura con la participación del director general del Grupo San Valero, César Romero, y de la directora general de Ciencia y Tecnología del Gobierno de Aragón, Pilar Gayá.
La inauguración corrió a cargo del secretario de la academia, Juan Barbacil, que leyó las palabras del presidente, Miguel Caballú, que no pudo asistir: «El Mediterráneo, cuyo nombre significa entre tierras, matriz de convivencia y crisol de civilizaciones, no representa solo un accidente geográfico, sino una forma de vivir, ser y estar» y en ese marco —continuó el secretario, parafraseando a Caballú—, «la dieta mediterránea es el pegamento que elimina las fronteras».
Mucho más que una pauta alimentaria
Fue precisamente esa idea —la de que la dieta mediterránea no es solo una pauta alimentaria, sino también una forma de vivir compartida— uno de los ejes centrales del congreso. Que la hayan reconocido tres entidades de gran relevancia mundial —la OMS por ser saludable, la FAO por ser sostenible y la Unesco por ser patrimonio intangible de la Humanidad— no hace más que reforzar ese carácter holístico de la dieta mediterránea.
“Los componentes no nutricionales de la dieta mediterránea en España”, título de la primera mesa redonda de Gastromanía, son aquellos hábitos y estilos de vida que rodean la alimentación y que, habitualmente, se han ignorado, pese a ser casi tan importantes como los alimentos que tradicionalmente estudiábamos en la pirámide nutricional de la dieta mediterránea.
Cómo, cuándo y con quién comemos
Es el caso de su faceta culinaria. El modo de cocinar el alimento es clave para determinar su calidad nutricional y su acción en la salud y, sin embargo, es algo que se ha medido poco. Los vegetales que abundan en la dieta mediterránea están repletos de compuestos bioactivos beneficiosos, pero tienen que ser bio-accesibles. Para ello, a menudo requieren un procesamiento previo. Esto también funciona en sentido inverso: procesados como la fermentación, la cocción o la germinación pueden eliminar tóxicos de algunos alimentos.
Otro factor clave en la dieta mediterránea es el tiempo. Nuestro reloj circadiano está regulado por un clima, un uso horario y unas costumbres que nos identifican, pero metabólicamente, no somos los mismos a las 9 de la mañana que a las 10 de la noche. La cultura mediterránea coloca la comida principal del día en mitad de la jornada —lo cual es muy recomendable— y tras esta, una siesta que resulta muy beneficiosa siempre y cuando sea de menos de 30 minutos y no inmediatamente después de la comida, del mismo modo que no es aconsejable acostarse nada más cenar. Cuestión de lógica.
La comensalidad, vocablo surgido de la fusión de la mensa —la mesa romana, el acto de comer— y convivialidad, se reivindica actualmente como una de las características imprescindibles de la dieta mediterránea. Cuando comemos con otros, hablamos, escuchamos, conversamos… consumimos más despacio, generamos oxitocina y endorfinas, sentimos placer y tranquilidad y ese bienestar hace que no tengamos ansiedad. Además, damos tiempo a que el cerebro interprete las señales de saciedad, porque la comunicación entre el intestino y el cerebro fluye. La comensalidad es terapéutica porque la salud también se construye en compañía en torno a una mesa, estableciendo una relación más humana, serena y consciente con la comida.
Nueva pirámide de la dieta mediterránea
Todos estos componentes no nutricionales se han sumado a la tradicional pirámide de la dieta mediterránea. Así, además de los productos de origen vegetal de la base; de los lácteos, huevos, pescados y carnes blancas de la zona media, del AOVE como grasa principal y de las carnes rojas y los dulces de la cúspide, aparecen ahora ollas cocinando a fuego lento, familias sentadas a la mesa, siestas, niños jugando y haciendo ejercicio físico, agua como bebida diaria… y no solo eso.
«La dieta mediterránea puede entenderse como una manera de ordenar la vida cotidiana: comprar en la tienda del barrio lo que ofrece, cocinar sin prisa, comer con tiempo y en compañía y desconfiar de lo escaso o del exceso», destacó el expresidente de la academia Ernesto Fabre en la clausura del congreso y es que, la nueva pirámide, en su base, incluye también productos de proximidad y temporada, mercados locales, cocina tradicional y casera.
¿Utopía o realidad?
El hecho de que se hayan incluido todos esos elementos en la nueva pirámide se debe a que estaban en serio peligro de extinción en una época en la que las pantallas amenazan la comensalidad, los ultraprocesados seducen por su bajo precio y alta palatabilidad, las familias jóvenes dejan de cocinar y de enseñar a sus hijos a hacerlo y comidas importadas acorralan con su potente marketing a la dieta mediterránea.
Los retos a los que se enfrenta uno de los patrones alimenticios con mayor respaldo científico por sus beneficios sobre la salud y la calidad de vida protagonizaron el segundo bloque de Gastromanía 2026, dejando un sabor agridulce, pues son muchas las amenazas, pero también hay soluciones y oportunidades.
Los beneficios de la dieta mediterránea en la prevención de la enfermedad cardiovascular y sus efectos favorables sobre el perfil metabólico, el riesgo de diabetes y determinados tipos de cáncer están más que demostrados. En el caso de los menores, además, numerosos estudios evidencian que es una potente arma contra la obesidad y el sobrepeso que además amortigua el riesgo genético de padecerlos.
Nunca hemos tenido más información sobre las virtudes de nuestra dieta mediterránea y, sin embargo, la adherencia de los adolescentes es del 56 % y en adultos, según datos del INE, el consumo diario de frutas y de verduras, ensaladas y legumbres no deja de disminuir, situándose, respectivamente, en un 63,2 % y 47,7 %.
La cocinera Xandra Luque conversó con el académico José Luis Melero sobre la implementación de la dieta mediterránea en el hospital y Pilar de Miguel se centró en los niños y adolescentes / Cristina Martínez – AGENCIA ALMOZARA
Adaptarse o morir
¿Por qué? Citando de nuevo a Ernesto Fabre, «quizás la respuesta está en la reflexión de José Ortega y Gasset cuando decía yo soy yo y mi circunstancia», es decir, yo y los cambios socioculturales actuales, yo y mi contexto. Para garantizar la supervivencia de la dieta mediterránea en España —los expertos coincidían— hay que adaptarla a los tiempos. Por ejemplo, echando mano de procesados saludables, utilizando las redes sociales para compartir recetas mediterráneas en lugar de para aislarnos, valiéndonos de las tecnologías para preparar y conservar la comida saludable para toda la semana que previamente hemos planificado.
En Gastromanía 2026, se desmontaron varios mitos. No estamos abandonando la dieta mediterránea por falta de tiempo, cuando trabajamos menos horas que nuestros abuelos y tenemos tecnologías que nos facilitan mucho la vida; no estamos renunciando por falta de información, cuando estamos desbordados por esta; ni nos estamos apartando de ella por cuestiones económicas, pues quizás ese dinero preferimos invertirlo en una suscripción a una plataforma o en un viaje. Es cuestión de planificar, querer, priorizar, hacer y dar ejemplo. Luego, no está todo perdido.