Profesionales de distintos ámbitos de la gastronomía, convocados por la Academia Aragonesa de Gastronomía, se dieron cita en el espacio Xplora de Ibercaja, para intentar vislumbrar cómo será la gastronomía del futuro
Los días 16 y 17 de octubre, ingenieros, biotecnólogos, periodistas, directores de foros gastronómicos, investigadoras, historiadoras, sociólogos, profesores de hostelería, hosteleros y otros profesionales del sector acudieron a la llamada de la sexta edición de Gastromanía, bola de cristal bajo el brazo, para intentar adivinar qué gastronomía nos espera o, al menos, descubrir por dónde van los tiros.
Los ponentes, de perfiles muy diferentes, dibujaron un esbozo de lo que podría ser la gastronomía del mañana, analizando asuntos como la preservación de las cocinas locales y tradicionales, el sistema agroalimentario global o la tecnología aplicada a la producción de alimentos, a la cocina pública y privada y a la comunicación gastronómica.
El balance, como la vida misma, no fue ni blanco ni negro, pero sí que hubo una serie de temas transversales que aparecieron recurrentemente durante el congreso, muchos de los cuales, ya habían sido expuestos por el veterano periodista gastronómico, Ignacio Medina, en su carta de despedida, publicada en 7 Caníbales, citada por el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ernesto Fabre, en la inauguración de Gastromanía.
Las cocinas tradicionales locales —tanto públicas como privadas— forman parte de una especie amenazada. La acechan la homogeneización de paisajes y paisanajes causada por la globalización, la hiperconectividad y las nuevas formas de comunicar la gastronomía; pero también otros factores, como el cierre de muchos pequeños negocios familiares, por falta de relevo generacional, o la entrada en el sector de muchos grupos empresariales ajenos al mismo. En el ámbito doméstico, factores como la rotura de la transmisión de la cultura culinaria intergeneracional, el alto precio de la cesta de la compra o la falta de tiempo amenazan el hecho cotidiano de «comer comida».
Sin embargo, no está todo perdido: su reivindicación como hecho diferencial sobre todo en enclaves turísticos rurales, el establecimiento de redes de intercambio intergeneracional en foros gastronómicos, la formación en las escuelas de hostelería, los inmigrantes que se hacen cargo de pequeños locales de barrio o la acción de aquellos jóvenes que recolectan, cultivan, fermentan y recuperan… puede salvarlas y permitir que convivan en armonía con una cocina globalizada y con otras «especiales, como son la alta cocina o la cocina de autor».
Para ello, necesitamos un sistema alimentario global sostenible, saludable, sabroso y seguro, en los dos sentidos de la palabra que manejan los anglosajones: food safety —alimentos seguros— y food security, suficiente para alimentarnos a todos, objetivos para los que debemos contar con la tecnología y la ciencia como aliadas.
Parar, respirar, decrecer…
«La gastronomía será menor o no será», se planteó en el foro, proponiendo una transición de la gastronomía de partícula a la de movimiento de onda. Una gastronomía donde impere un sistema radicular, afluyente y no influyente, en la que dejemos de fijarnos en las estrellas para contemplar toda la constelación, pasando del «ego-sistema al ecosistema». Una «gastronomía expandida que va del planeta al intestino, de lo macro a lo micro».
¿Y como la contaremos? Porque la comunicación gastronómica es otro de los ejes de Gastromanía, que contó entre su plantel con un buen número de periodistas, comunicadores especializados y organizadores de foros gastronómicos. Ninguno de estos estuvo ajeno —tampoco Medina en su carta— a lo que ha representado la irrupción de instagrameros, tiktokeros, podcasteros que cobran por publicar contenido, no de un medio de comunicación, sino del propio objeto de la publicación.
Se habló de la profusión de congresos y foros gastronómicos, de la avalancha de contenido gastronómico en las redes, de la pérdida de rigor y profesionalidad, de los sueldos precarios de los freelances que quieren dedicarse a escribir de gastronomía honestamente… el panorama se tornó de nuevo distópico, pero hay una ventana de oportunidad.
Paremos, cojamos aire, volvamos al origen y reivindiquemos la gastronomía como algo para conectar entre distintas generaciones; «la gastronomía es un interfaz a través del cual nos comunicamos». Dejemos de prescribir y de transcribir… describamos. Encontremos nuestra propia voz y contemos toda la realidad que hay detrás de un plato, todo el relato, toda la historia.