Gracias a la variedad de cultivos y a la investigación, la huerta aragonesa surte al mercado de frutas y verduras durante todo el año, sin embargo, hay algunas, que por su estacionalidad y por representar el fin de los rigores del invierno, se reciben con emoción en las mesas públicas y privadas.
La huerta aragonesa, por exigencias climáticas, es tremendamente estacional, aunque actualmente, gracias a la variedad de cultivos en los que se ha especializado y a la investigación llevada a cabo por hortelanos y científicos de organismos como el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria, surte de diferentes frutas, verduras y hortalizas a los mercados y cocinas durante todo el año.
De hecho, el sector hortofrutícola supone el 28% de la Producción Final Agraria (PFA) aragonesa. En términos cuantitativos, esto se traduce en el liderazgo nacional que ostenta la comunidad autónoma en lo que se refiere a la producción de hortalizas como la borraja, o de frutas dulces de hueso, destacando la de cerezas. En cualitativos, significa contar con tres hortalizas y una fruta amparadas por figuras de calidad diferenciada: Espárrago de Navarra IGP, Cebolla Fuentes de Ebro DOP, Borraja C´Alial y Melocotón de Calanda DOP, además de numerosos vegetales con los sellos de Aragón Ecológico o Agricultura Integrada.
BORRAJA VARIEDAD MOVERA
Algunos de los productos hortofrutícolas aragoneses han conseguido vencer la estacionalidad, gracias a una combinación de conocimiento acumulado y técnica: es el caso de la Borraja C´Alial. La alternancia del cultivo, dentro y fuera de los invernaderos, de las variedades Flor blanca y Movera, permite disfrutar de la más aragonesa de las verduras durante todo el año. Ahora llega el tiempo de la variedad Movera, fruto de un proceso de selección llevado a cabo en los años ochenta, por los mejoradores del Gobierno de Aragón, Fernando Villa y Jose Maria Álvarez, para resolver el problema de la subida prematura de las borrajas cultivadas en ciclo invernal.
Detrás de dos importantes hitos en el ascenso de la borraja hacia la excelencia, su cultivo bajo plásticos y la introducción en el mercado de borraja acondicionada, hay un apellido: Mené. En 1985, los hermanos Vicente y Emilio Mené constituyeron la SAT Hermanos Mené, hoy la mayor productora nacional —y, seguramente, del mundo— de borraja
ESPÁRRAGOS FRESCOS
El espárrago es uno de los productos más emblemáticos de la prolija despensa de la ribera del Ebro que comparten Navarra, Aragón y
La Rioja, zona de producción del “Espárrago de Navarra” acogido a la Indicación Geográfica Protegida. La corta temporada para su consumo en fresco se ve compensada por el buen comportamiento del producto ante un proceso de conservación, pero degustar unos espárragos recién recolectados y cocidos no tiene precio.
El espárrago blanco que se cultiva y se transforma en los territorios zaragozanos y oscenses amparados por la IGP “Espárrago de Navarra” es fruto de una sofisticación en las técnicas del cultivo de la especie. La temporada del “Espárrago de Navarra” con IGP comienza en abril, de ahí el refrán: “los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”. Lo común es partir antes de las primeras luces del día a recolectarlos con un instrumental específico y mucha maña, tarea que ahora ocupa a los productores de Espárrago de Navarra IGP de las zonas de Zaragoza y Huesca limítrofes con Navarra.
Es el caso de los agricultores de las comarcas Campo de Borja y Cinco Villas que abastecen a Conservas Lores con alrededor de treinta toneladas de espárrago blanco, cada primavera; o de Socon S. C., empresa familiar, situada en Novillas —Comarca Campo de Borja—, que cultiva el espárrago desde 2010, aunque la experiencia de su familia se remonta sesenta años atrás, y que desde 2016 lo comercializa en fresco haciéndoselo llegar al consumidor de forma directa.
HABAS Y BISALTOS
Aunque no cuentan con ninguna figura de calidad diferenciada, ni su producción es muy significativa, habas y bisaltos, dos leguminosas primaverales, están firmemente arraigadas en la tradición culinaria aragonesa. Los bisaltos —en otros lugares llamados tirabeques o miracielos— son una variedad de guisantes cuyo momento de recolección comienza a finales de marzo y se prolonga durante el mes de abril. También las habas comienzan a recogerse el cuarto mes del año, como corrobora el dicho popular “en abril, las habas al mandil”. Se pueden recolectar más o menos desarrolladas, según se vayan a consumir, con o sin vaina, baby o de grano más grueso.