María José Meda y Sebastián Roselló, del Batán de Tramacastilla, en conversación con el académico Miguel Ángel Vicente, protagonizaron la segunda entrega del ciclo de charlas que la Academia Aragonesa de Gastronomía dedica a los «Cocineros de Aragón con estrella Michelin»
Ayer, 14 de octubre, tuvo lugar en el Ámbito Cultural del Corte Inglés la segunda entrega del ciclo de charlas «Cocineros de Aragón con estrella Michelin». Tras la sesión inaugural celebrada el 16 de septiembre y dedicada a Cristián Palacio, del restaurante zaragozano Gente Rara, la charla de ayer tuvo a María José Meda, chef del restaurante turolense El Batán de Tramacastilla, como protagonista.
Tras la presentación llevada a cabo por el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ernesto Fabre, protagonizaron la charla, además de la chef, el copropietario del restaurante y jefe de sala, Sebastián Roselló y el director de El Gastrónomo Zaragozano y académico Miguel Ángel Vicente.
«En medio de la Sierra de Albarracín, en el pequeño pueblo de Tramacastilla, hay un edificio que aún conserva el rumor del agua y la memoria del trabajo manual. Fue un batán, una fábrica de lanas donde el golpe del agua y la piedra domesticaban las fibras. Hoy, más de un siglo después, ese mismo edificio alberga un templo del sabor: El Batán, el único restaurante con estrella Michelin de la provincia de Teruel«. Así comenzó el académico la presentación del establecimiento que desde hace más de dos décadas regentan María José Meda y Sebastián Roselló, » una pareja que no sólo comparte vida y proyecto, sino una visión del mundo profundamente ligada al territorio, al esfuerzo y a la belleza de lo bien hecho«, continuó Miguel Ángel Vicente.
Seguidamente, el director de El Gastrónomo destacó la curiosa historia de unos hosteleros hechos a sí mismos, que se conocieron en 1999 restaurando el batán que años después convertirían en el único restaurante de la provincia de Teruel distinguido con una estrella Michelin que lucen desde hace 12 años: «Esa estrella no cayó del cielo: fue fruto de una filosofía muy clara. En El Batán, la creatividad no se entiende como ruptura gratuita, sino como un diálogo con el territorio. Cada plato parte del entorno —trufas, setas, esturión, elaboraciones con Ojinegra o los propios frutos del huerto—, que se transforman mediante una mirada contemporánea, técnica y sensible. Su cocina tiene raíces profundas, pero ramas que apuntan al futuro», destacó.
Tras destacar el trabajo que Sebastián lleva a cabo en la sala y la forma de trabajar de la pareja, » un diálogo a dos voces donde la confianza se vuelve el ingrediente invisible», Miguel Ángel Vicente enumeró los reconocimientos que ha recibido un restaurante que es, según el académico, «una parábola sobre la perseverancia» dirigido por un tándem que «simboliza la nueva cocina aragonesa: una gastronomía que mira al paisaje con respeto, que entiende el territorio como inspiración, no como límite, y que demuestra que el talento —cuando es verdadero— florece incluso en los lugares más silenciosos«, concluyó.
A continuación, respondiendo al conductor del acto, María José explicó cómo consiguen transmitir esa sensación de calma y autenticidad que se respira en el Batán y describió su cocina de territorio, en la que su creatividad, la tradición y el origen conviven en armonía y sin estridencias. Una propuesta gastronómica en la que, como dijo Miguel Ángel Vicente «ella compone los silencios y él los pronuncia». Para finalizar, se proyectó el vídeo sobre el Batán realizado por Agencia Almozara y que puede verse en en el canal de Youtube de la Academia Aragonesa de Gastronomía.
La Academia Aragonesa de Gastronomía con la colaboración del Ámbito Cultural del Corte Inglés, lleva 17 años difundiendo cultura gastronómica a través de sus ciclos de charlas.