Los orígenes del arroz se pierden en los albores de civilizaciones asiáticas, sin embargo, en Aragón, es prácticamente un recién llegado. Aunque ya los árabes introdujeron su cultivo e Ignacio de Asso daba cuenta, en el siglo XVIII, de unos arrozales que, desde las orillas del Gállego, abastecían la provincia de Zaragoza, no sería hasta los años treinta del siglo XX, cuando el cultivo del arroz se extendió por algunas zonas de Huesca y Zaragoza.
«En Aragón, en tierras salitrosas, el arroz fue un milagro. Poder cultivar esas tierras y que, además, dieran dinero era algo impensable. Además, el cultivo de arroz mejora ese tipo de tierras, ya que, como el agua está en circulación, lava el salitre que aflora a la superficie. En Huesca, en la posguerra, de hecho, se puso arroz para mejorar tierras salitrosas y lo hicieron valencianos que buscaban un futuro», explica Salvador Falcó, responsable de la marca Val de Falcó, bajo la cual se comercializan arroces aragoneses y valencianos, e hijo de un emprendedor de Sueca, población que ostenta el título de “Ciudad arrocera de España”, que en los años ochenta introdujo el cultivo del arroz en las Cinco Villas.
Aunque no se considere uno de los productos más representativos de nuestro recetario, el arroz está más vinculado con Aragón de lo que en un principio pueda parecer.
Con la implantación y mejora de los sistemas de regadíos, el arroz fue ganando terreno, en los territorios aragoneses de Monegros, Cinco Villas, Cinca Medio y Bajo Cinca, llegando a ocupar, con la llegada del siglo XXI, hasta 15.400 hectáreas y a producir más de 90.000 toneladas, en el momento más dulce de la historia arrocera aragonesa. Antes de llegar a ese momento, arroceros aragoneses pertenecientes a las cooperativas Virgen de la Oliva, San José y Osca se unieron dando lugar a Arrocera del Pirineo, cooperativa de segundo grado que comercializa el arroz Brazal. Sus arrozales se reparten por las localidades zaragozanas de Ejea de los Caballeros y Sádaba y por la oscense Alcolea de Cinca, donde en 2008, adquirieron un histórico molino que adaptaron a las nuevas tecnologías para poder cerrar el ciclo completo. Se especializaron en los arroces monovarietales y en la actualidad, producen y comercializan bajo su marca Brazal arroces de las variedades Maratelli, Guadiamar, integral, Balilla, X Sollana y Bomba. En las tierras arroceras aragonesas confluyen varios factores que diferencian sus arroces de otros nacionales: la alta salinidad del terreno, que aporta al arroz unas cualidades organolépticas y nutricionales únicas, y la calidad del agua en la que crecen: procedente del deshielo del Pirineo. Además, las temperaturas extremas sitúan al arroz aragonés en su límite biológico.
Estas condiciones favorecen una maduración lenta y homogénea del grano, reduciendo notablemente la presencia de plagas y enfermedades. Todo ello favorece la obtención de unas cosechas más cortas que otras nacionales, pero de una calidad extraordinaria.
Restaurante El Foro, todo un veterano en el arte de cocinar el arroz
El Restaurante El Foro siempre ha tenido los arroces como una de sus principales especialidades. De hecho, hace ya dos décadas, fueron los pioneros en Zaragoza en organizar unas jornadas monotemáticas dedicadas a este cereal. «Comenzamos presentando un menú en el que el arroz estaba presente de algún modo en todos los platos y más tarde ya introdujimos la modalidad actual, en la que, tras varios entrantes, el menú culmina con un arroz», cuenta el cocinero Pedro Martín, al frente de los fogones de El Foro. Independientemente de las jornadas del arroz, que celebran cada mes de julio y en las que Pedro cocina arroces de todo tipo y de cualquier parte del mundo, «tenemos arroces todo el año», explica, y, aunque hay clásicos inamovibles en su carta — de carabinero, de gamba roja, del señorito, risotto y negro—, cada temporada, incorporan arroces, en sus sugerencias, con los productos que ofrece el mercado. Por ejemplo, durante el otoño, la sugerencia de temporada fue un arroz de setas con secreto y en invierno, coincidiendo con las Jornadas de la Trufa, ofrecen un arroz protagonizado por la Tuber melanosporum. «Alguno de estos arroces, como el risotto, además de estar en la carta de El Foro, también se sirve en el Ambigú, donde contamos con una oferta más informal, para compartir» y con tapeo campeón, como el “Cono de Ternasco de Aragón IGP.”, que les ha dado el tercer puesto en el Concurso de Tapas de Zaragoza. Más allá de los arroces, el producto de temporada y de cercanía está siempre presente en la carta de El Foro, de modo que, mientras dure el invierno, no faltarán «los platos de cuchara, los de caza y, por supuesto, con trufa», concluye Pedro.
El Foro
Eduardo Ibarra, 4, Zaragoza.
Tel. 976 569 611
www.elforo98.com
Restaurante Orígenes, un arroz diferente para cada momento
De lunes a domingo, para comer o cenar, entre amigos, con la familia o en pareja… cualquier momento es bueno para descubrir la carta de arroces de Orígenes, un restaurante que, en tan solo un año, ha hecho de este plato uno de sus buques insignia. De hecho, el establecimiento que dirige el chef José Miguel Giménez Arias cuenta con una carta específica de arroces que va renovando, respondiendo a la demanda de la clientela o al producto que le ofrece el mercado: «ahora hemos incorporado un arroz de picaña madurada, porque encontré un producto excelente, o también un arroz negro con salmón y alioli de ajo tostado que da un resultado espectacular», apunta el cocinero.
Arroces, protagonizados por producto de primera calidad, de todos los colores y para todos los gustos: «nuestro arroz rojo, elaborado con gamba roja y con un sabroso fumet, y el de carabineros se han convertido en imprescindibles», añade José Miguel. A estos hay que añadir los clásicos: «meloso de rabo de toro, de bogavante caldoso, “del señoret” o de pato» — continúa—, todos disponibles, para un mínimo de dos personas, sin necesidad de encargarlos. Además, en su menú del día, a 17, 90 euros, siempre hay para elegir uno de estos arroces que, al igual que si se pide de carta, «servimos en la sala», pues la atención profesional es otra de las señas de identidad de este restaurante.
Orígenes, que también estrena carta de temporada, «con novedades como un mar y montaña o el canelón de rabo de toro, entre otras», abre de martes a jueves de 9 a 18 horas, viernes y sábado de 9 a 00 horas y domingo de 11 a 18 horas.
Restaurante Orígenes
Camino Las Torres, 24
Tel. 976 599 075
www.restauranteorigenes.es
Brasería Fire estrena carta para compartir, en la que brillan sus arroces a la brasa
Todavía paladeando el éxito que le ha proporcionado el segundo título de campeón del Concurso de Tapas de Zaragoza con el que se acaba de hacer, Adrián García, al frente de Brasería Fire, nos cuenta el giro que ha dado a la oferta de su restaurante: «Hemos renovado la carta, enfocándola más para compartir y dando a nuestros arroces a la brasa mucho protagonismo». Estos son: «la paella de Ternasco de Aragón, que se vende como churros; la de longaniza de Graus y Boletus, la de trucha del Pirineo, la de carabineros y gambones y el arroz negro de chipirones y gambones», detalla Adrián, destacando el carácter que aporta la brasa a sus arroces: «tienen un sabor a leña que no resulta invasivo y queda meloso y a la par suelto». No es necesario encargar la paella previamente y las llaunas donde se preparan son siempre pares, para un mínimo de dos personas. Lo común es que los clientes elijan unas tapas —entre las cuales están sus dos campeonas del Concurso de Tapas, sus bravas finalistas de ‘Zaragoza Brava’ y sus croquetas finalistas del Concurso de Croquetas de Zaragoza— y completen el menú con una buena paella a la brasa; aunque los hay más ambiciosos que suman a esta combinación una de sus carnes a la brasa, «entre las cuales el super ventas es el Ternasco de Aragón», apunta. También ofrece en el restaurante algunas de las especialidades de su establecimiento vecino Burger Fire Café.
Abierto de martes a domingo en horario de comidas y cenas, además de su atractiva carta renovada, Brasería Fire cuenta con un menú degustación, solo disponible, por encargo.
Restaurante Brasería Fire
Santiago, 12, Zaragoza.
Tel. 876 544 288
Restaurante Candelas: un templo de la cuchara y de los buenos arroces
El veterano restaurante Candelas, en el barrio de Las Fuentes desde hace más de 60 años, es conocido y reconocido nacionalmente por su domino de la cocina de cuchara, como probó su clasificación como cuarto mejor lugar de España donde disfrutar de estos platos, según la guía Repsol. Sin embargo, como bien sabe su fiel clientela, su cocina da mucho más de sí y entre los platos que dominan están también los arroces.
Todo en Candelas tiene el sabor auténtico de la tradición: sus famosos cocidos, que ofrecen de martes a viernes, los pucheros diferentes que incluyen en su menú diario y, por supuesto, sus arroces. «Siempre por encargo, hacemos los clásicos arroces, melosos, caldosos o secos, como paella, arroz con bogavante, arroz con conejo y caracoles… y nuestras especialidades que nunca pueden faltar: el arroz de callos o el de manitas y caracoles, que tiene su equivalente en plato de cuchara, sustituyendo el arroz por garbanzos», explica Ana Abadías, segunda generación al frente del negocio. Cuando sí que se permiten innovar más en el mundo de los arroces, aunque sin perder su esencia, es en los menús del arroz que Candelas organiza desde hace más de una década: «cada mes de mayo, ofrecemos un menú con varios entrantes y una amplia variedad de arroces a elegir», añade Ana. Tradición, producto, calidad, honestidad y servicio profesional y cercano que pueden disfrutarse todos los días de 10 de la mañana hasta después de comer y viernes y sábados también para las cenas, bajo reserva.
Restaurante Candelas
Maestro Mingote, 3,
Zaragoza.
Tel. 976 423 025
La Cava, un bar versátil y multifunción con especial mimo a los arroces
La Cava, en un espacioso local con una gran terraza y con amplísimo horario —abierto entre semana, desde las 8 de la mañana a las 23:30 y el fin de semana desde las 8:30— cubre todas las necesidades: desde los desayunos a las cenas, pasando por completos almuerzos, aperitivos, comidas y picoteo por las tardes. Al frente de sus cocinas se encuentra Ronald Cabrera, un joven que saltó a la fama el año pasado tras ganar con “Donut maño” el premio absoluto en el Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia que organiza la Asociación de Empresarios de Cafés y Bares.
Su oferta, dice, es amplia y variada, «tenemos de todo y para todos los gustos: una cocina de mercado, con producto de temporada, tanto en nuestra carta, como en los menús, en los que trabajamos más la cocina tradicional aragonesa». Su barra siempre está bien provista con tapas y raciones clásicas y también de propuestas más creativas como la ganadora del año pasado o el cucurucho de borraja con Ternasco de Aragón y melocotón que le ha dado el segundo puesto, en la última edición.
En su carta, detalla Ronald, nunca faltan distintos tipos de arroces, «algunos los vamos cambiando con la temporada, como el que hemos introducido ahora, que es un meloso de pulpo y gamba roja, y otros, que ya se han convertido en nuestra especialidad, llegaron para quedarse, como el risotto de rabo de toro». Además, continúa el jefe de cocina de La Cava, «en el menú diario también incluimos siempre un arroz elaborado con producto de temporada, entre las opciones ».
La Cava
C. de María Zambrano, 28 – 30
Zaragoza
Tel: 976 07 47 89
lacavaactur.com
Mesón Tomás, medio siglo elaborando arroces
Si hablamos de un clásico en la elaboración de arroces en Zaragoza, ese es, sin duda, Mesón Tomás, el establecimiento que Tomás Herraiz abrió en 1975 como un mesón tradicional y que, según cuenta Tomás hijo, «no ha cambiado prácticamente nada». Esto se traduce en «raciones muy abundantes, todo elaborado en casa y al momento» y una cocina española tradicional en la que los arroces tienen un protagonismo indiscutible.
«Mi padre tiene un bagaje importante, trabajó en cocinas de grandes hoteles de Madrid, Playa de Aro, Andorra… pero fue en Alicante donde aprendió a hacer las paellas y aquí triunfaron», cuenta Tomás. Aunque siempre se trabajaron los arroces en el mesón, «ahora tienen mucho más tirón, sobre todo para llevar», añade.
Su carta cuenta con 12 tipos de arroces clásicos —a banda, negro, con conejo, setas y caracoles; paella mixta, de marisco, de rape y almejas, con bogavante…—, aunque, especifica Tomás, «como tenemos clientes de toda la vida, muchos piden variaciones y los personalizamos».
Abierto de martes a domingo, solo a medio día, Mesón Tomás solo trabaja la carta en la que, además de los arroces, hay otras especialidades muy demandadas como son «el lechazo asado como lo hacía mi padre, rape a la marinera, bacalao con alioli gratinado, solomillo a la broche con salsa española…» y todo, destaca Tomás, «elaborado en casa, con tiempo, chup chup y cariño».
Mesón Tomás
Camino de las Torres, 92,
Zaragoza
Tel: 976 231302
www.restauranteorigenes.es
Alta taberna Brasa y Pulpo hace honor a su nombre con un arroz único
«Arroz a la brasa, elaborado con un fumet de pulpo, su sofrito, pulpo y poco más», así describe Santos Gracia, al frente de la alta taberna Brasa y Pulpo, el único arroz que incluye en su carta y que hay que pedir por encargo. Un arroz que, dice, «nos pide muchísima gente y también ofrecemos a nuestros clientes, los fines de semana, como tapa de- gustación, igual que estamos haciendo con una fideuá de pulpo a la brasa, que pronto introduciremos en carta». Con tan solo un año y medio, Brasa y pulpo se ha consolidado como el establecimiento donde mejor pulpo se come de la ciudad. Así lo demuestra, no solo la gran afluencia de público que se desplaza hasta este local de las Delicias, sino también los premios con los que se ha alzado en 2024, entre los que destacan Mejor Croqueta de la provincia de Zaragoza o el tercer premio a la Mejor Banderilla que acaba de obtener.
Otra característica de esta alta taberna es la gran variedad de elaboraciones de pulpo que presenta, tanto en carta como en sus cuatro menús degustación: numerosas tapas, salpicón, tablas de pulpo a feira o a la brasa y todos los jueves, hasta marzo, «un cocido gallego de pulpo que servimos en tres golpes: fideos de pulpo con algas, garbanzos con pulpo y las carnes también coci- das en caldo de pulpo con grelos». Más allá del pulpo también cuenta con carnes como el lacón, el Ternasco de Aragón IGP o la longaniza, así como otros productos como los caracoles a la llauna, pescados variados y mariscos.
Alta taberna Brasa y Pulpo
Arias, 23, Zaragoza.
Tel. 663 033 373.
brasaypulpo.es
Llima Gastrobar, un pedacito de Valencia en el corazón de Zaragoza
Desde hace justo un año, zaragozanos y visitantes tenemos la oportunidad de disfrutar de los auténticos arroces de la Comunidad Valenciana. El responsable es Carlos Mariner que, con su Llima Gastrobar, quiso cubrir un hueco que veía en la oferta hostelera maña. «Siendo un cocinero valenciano, decidí centrarme en los arroces pues, aunque en Zaragoza hay buena oferta, veía que faltaba un lugar donde probar los tradicionales arroces valencianos», comenta Carlos. Así nació Llima Gastrobar, un establecimiento en el que profundizar en la cocina mediterránea de la mano de un experto, formado en Valencia, al lado de grandes como Quique Dacosta. «Apostamos por una cocina tradicional actualizada, 100 % sin gluten, en la que todo se elabora en casa y al momento», explica.
La carta de Llima, aunque protagonizada por los grandes clásicos valencia nos —paella, arroz negro con zamburiñas y sepia, del señoret, meloso de bogavante, al horno, fideuá (con o sin gluten), etc.— también da cabida al tapeo, donde sobresale su buñuelo de bacalao con alioli; las raciones, con especialidades como su tiradito de lubina o el steak tartar, y los guisos tradicionales. «Además, incluimos arroces en carta según los productos de temporada y adaptamos los que tenemos al gusto del cliente».
Estos arroces —siempre por encargo— y el resto de las especialidades se pueden degustar de miércoles a domingo, en horario de comi- das, y también en horario de cenas, jueves, viernes y sábados.
Llima Gastrobar
La Paz, 1, Zaragoza.
Tel. 638 749 642
llimagastrobar.com