El director de El Gastrónomo Zaragozano, Miguel Ángel Vicente, volvió a defender el uso del AOVE en las cocinas profesionales, en la III Jornada «Oleoturismo y Calidad» en Ráfales
El Molí de l´Hereu, en Ráfales, acogió ayer jueves una intensa jornada formativa —enmarcada en la III Jornada «Oleoturismo y calidad» que organiza la Diputación de Teruel—, dedicada al papel del aceite de oliva virgen extra en la alta cocina y en la hostelería profesional. Una sesión dirigida especialmente a cocineros, propietarios de restaurantes y profesionales vinculados al sector oleícola, en la que Miguel Ángel Vicente defendió la necesidad de situar el AOVE en el lugar que merece dentro de las cocinas profesionales.
La conferencia, planteada desde una visión crítica y constructiva, puso sobre la mesa una realidad todavía incómoda: el gran desconocimiento que existe en buena parte del sector hostelero sobre las distintas categorías comerciales del aceite de oliva. Durante la sesión se explicaron las diferencias entre aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva, aceites refinados, orujo y aceites de semillas, así como el papel que ha ocupado en muchas cocinas el girasol alto oleico como alternativa funcional.
Uno de los aspectos centrales de la ponencia fue la dimensión gastronómica del AOVE. No todos los aceites saben igual ni todos sirven para lo mismo. La variedad de aceituna, el territorio, el momento de recolección y el grado de maduración del fruto condicionan de forma decisiva su perfil sensorial. Los aceites de recolección en verde muestran mayor intensidad, frescor vegetal, amargor y picante; mientras que los aceites de aceituna madura resultan más redondos, amables y dulces. Una diferencia esencial para cocineros que buscan precisión, equilibrio y personalidad en sus platos.
Oro liquido a precio competitivo
La jornada abordó también uno de los debates más presentes en la cocina profesional: el coste real del uso del AOVE. Frente a la idea extendida de que el virgen extra resulta demasiado caro para determinadas elaboraciones, Vicente explicó que su mayor estabilidad térmica, su alto contenido en ácido oleico y la presencia natural de polifenoles permiten un rendimiento muy competitivo frente a otros aceites. Analizado por usos, raciones y aplicaciones concretas, el precio final se equilibra, especialmente cuando se valora no solo como grasa de cocción, sino como ingrediente saludable, gastronómico y diferenciador.
La intervención concluyó con una propuesta directa a los restaurantes presentes: convertir el uso del AOVE en una auténtica campaña de comunicación y posicionamiento. Bajo el lema “En este establecimiento solo utilizamos aceite de oliva virgen extra, para todo tipo de elaboraciones”, se planteó una declaración de principios capaz de diferenciar a los establecimientos comprometidos con la calidad, la salud, el territorio y la excelencia culinaria.