Los espárragos, junto con las alcachofas, son de los ingredientes más difíciles de maridar. Ese sabor a clorofi la que, por otro lado, es lo que más nos gusta, choca con los sabores de muchos vinos

Michael Cooper

El mundo del maridaje es muy amplio y no hay reglas fijas. A veces me sorprenden combinaciones de vinos y platos que jamás hubiera pensado que casarían bien, pero, ya sea por las texturas, por algo intrínseco al plato, por un ingrediente o por el perfil del vino… se crea una harmonía perfecta. Los espárragos contienen ácido asparagúsico, una sustancia que provoca que muchos vinos sepan metálicos y más astringentes de lo normal, sobre todo si el vino tiene muchos taninos. Por este motivo, se dice que los peores vinos para tomar con espárragos son los tintos tánicos o los blancos de roble. Coincido con esta recomendación, solamente en parte, ya que los blancos fermentados en madera pueden ser grandes vinos para maridar con espárragos, dependiendo de la variedad de la uva, de la zona de elaboración y del tiempo en barrica y/o botella.

Entonces, ¿qué vino os recomiendo para tomar con espárragos? El maridaje más común sería con vinos elaborados con la uva sauvignon blanc, que puede tener un marcado sabor a espárragos de por sí, por lo que el maridaje dependería más de los otros ingredientes del plato. Pero a la hora de maridar un alimento y un vino hay otro elemento que debemos tener en cuenta: el momento de consumo.

Maridando espárragos verdes
Por ejemplo, un huevo revuelto con espárragos trigueros podría ir maravillosamente con un espumoso y más si lo comemos como plato único, el fi n de semana, en plan brunch. Si voy a tomar este revuelto un domingo, mientras leo “El Gastrónomo”, no elegiré una copa de vino tinto o blanco, para, después, tomarme el café. Sin embargo, una copita de cava, acompañando a un zumo de naranja natural o a un plato de fruta fresca… ¡Qué delicia! ¡Qué buena forma para empezar un domingo!

Cuando es un entrante, un cava o un champán es ideal. Llegamos al restaurante, nos saludamos y tomamos esa primera copa, burbujeante y fresquita, que nos abre el apetito y nos hace salivar con su acidez natural. Recomiendo un espumoso también porque su acidez ayuda descomponer las grasas de un plato y las burbujas limpian el paladar, por lo que un revuelto, con su textura grasa (especialmente si lleva queso), se toma de manera más fácil y ligera.

La cosa cambia si hablamos de espárragos trigueros a la plancha con sal gorda, una de las formas de prepararlos que más me gusta. Aquí es donde podemos elegir un tinto ligero, que puede tomarse fresco (12º-14º) como un mencía joven del Bierzo o gallego; un cabernet franc fresco tipo Bourgeuil del Loira o SaumurChampigny o, hasta posiblemente, un pinot noir, preferiblemente sin crianza. En este caso, el momento de consumo también es crucial, ya que, cuando como este plato, estoy ya en la cena, después del picoteo y acercándome al plato de carne, por lo que un tinto más fresco y ligero me prepara para después tomar otro con más cuerpo.

Los trigueros se utilizan muchísimas veces para acompañar aves, carnes o pescados grasos como el salmón. Y ¿qué vinos recomiendo siempre con salmón? Vinos blancos de riesling o chardonnay o fermentados en barrica de sauvignon blanc-semillon de Burdeos o de verdejo de Rueda. Los trigueros también suelen aparecer en arroces con caza o risottos, en los que el almidón y, a veces, el queso, aportan una textura cremosa. Para estos platos debemos buscar un vino que nos refresque y limpie el paladar, como ocurre con el revuelto.

¿Y los espárragos blancos?
La respuesta es fácil: con espárragos blancos, vinos blancos. Los espárragos blancos tienen una textura más blanda y suave y su sabor es menos verde y más delicado. Además, el momento del consumo del espárrago blanco suele ser el aperitivo, momento ideal para tomar un vino blanco fresco y seco. A mí, me encanta pasear por el centro de Zaragoza un sábado o domingo a la hora del aperitivo y tomarme una tapa con espárragos blancos en la barra y un vinito blanco refrescante.

Si tomamos un espárrago blanco simplemente con un aliño de aceite de oliva virgen extra de Aragón y con un toque de vinagre de Jerez, necesitamos un vino que pueda con la acidez del vinagre y cuya intensidad de aromas y sabores no compita con el sabor de la materia prima. Yo prefi ero un blanco terroso y seco de variedades como godello, treixadura o grüner veltliner… o, ya que maridamos con vinagre de Jérez, quizás una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Si prefi ero algo diferente, me atreveré con un rosado ligero y seco sin demasiados aromas frutales.

Insisto, los espárragos blancos mejor con vino blanco. Ya sean con mahonesa, mantequilla o vinagreta, busca algo cítrico, herbá- ceo… por ejemplo, un Sancerre o Pouilly Fumé del valle del Loira; un grüner veltliner, de Austria; un riesling, de Alsacia; un sauvignon blanc de Nueva Zelanda o una garnacha blanca, como la de Vinos del Viento. Todos estos tipos de vinos los podéis encontrar en las tiendas de Cooper Vinos en Zaragoza o en la tienda online: www.coopervinos.com