Juanjo Banqueri

La Parrilla de Albarracín

Juanjo Banqueri y su mujer, Maite Barra, son el alma de La Parrilla de Albarracín, un restaurante en constante evolución, pero siempre identificado con el producto local de calidad diferenciada.

Juanjo Banqueri, prácticamente, se crio entre fogones. Sus padres regentaron durante años Los Navarros, para, en 1983, hacerse cargo del restaurante Azoque, que su padre rebautizó con el nombre actual: La Parrilla de Albarracín. Con la hostelería en la sangre, en 1987, no tuvo otra opción que ponerse al frente del negocio familiar. Desde entonces y siempre con actitud de eterno aprendiz, no dejó de formarse. “He absorbido conocimientos de todo el mundo que ha trabajado conmigo y sigo haciéndolo”.

Pero Juanjo ahora también forma, comparte con la actual jefe de cocina de La Parrilla, Cleidiane Da Silva, todos los conocimientos adquiridos a lo largo de su dilatada carrera. “Nunca dejas de evolucionar, vas madurando y te inclinas más hacia la cocina de producto, primando el sabor sobre la estética. De joven, buscaba más la espectacularidad, pero ahora voy a la esencia”.

El punto de partida de la cocina de La Parrilla de Albarracín a la hora de diseñar un plato es siempre la cocina aragonesa. Lo tuvieron claro desde el principio. Se identifican con la cercanía, la estacionalidad, la calidad diferenciada de sus productos y la reinterpretación del recetario clásico. “La aragonesa es una cocina de producto, que es en la que yo creo”.

A través de la reinterpretación de los clásicos y del uso de los mejores productos de Aragón, entre los cuales se encuentra, en temporada, el espárrago con IGP Espárrago de Navarra (La Rioja y Aragón), La Parrilla de Albarracín se ha convertido en un referente de la cocina aragonesa actual.

RECETA | ESPÁRRAGOS CON JAMÓN DE TERUEL Ingredientes: Espárragos blancos y verdes naturales – Jamón de Teruel – 1 manojo de albahaca de hoja pequeña – Germinados de espárragos blancos – Xantana – Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón. Preparación: Pelar los espárragos y cocer por separado los blancos y los verdes. Cortar filetes finos de jamón de Teruel y deshidratar hasta que queden crujientes. Triturar para conseguir un polvo fino de jamón (como una sal de jamón) y guardar alguna lonchita entera sin triturar. Para el caldo: Espesar el caldo de cocción de los espárragos blancos con xantana, dejando la sal de jamón en suspensión. Final y presentación: En una copa Martini, poner el caldo de espárragos con la sal de jamón y terminar la copa decorando con las yemitas de espárragos blancos y verdes, unas láminas de jamón de Teruel cortadas a cuchillo y alguna lámina de jamón crujiente. Adornar con las hojas de albahaca, los germinados de espárragos blancos y un chorrito de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón.