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David Pardos

Palomeque

Defensor de la temporalidad y del producto de calidad, David Pardos, en Palomeque, mezcla la tradición aragonesa con los influjos exteriores que demanda el público.

Aunque empezó casi por casualidad, David Pardos encontró su pasión en los fogones. Desde 2010, está al frente de la cocina del Palomeque, un auténtico templo gastronómico que arrastra cada día a numerosos devotos de la alta cocina en miniatura y del producto de calidad.

Tras un largo periplo por cocinas de distintos lugares, en el bistró zaragozano que dirigen Miguel Arlés y Fernando Mallenco, David encontró su lugar. “Aquí tengo libertad total, carta blanca para crear y para pedir el mejor género”. Ahora, con la llegada del espárrago blanco, aparecerán sus creaciones a partir de esta hortaliza, ya que David se confiesa incondicional del producto de temporada y de la huerta aragonesa.

“Yo creo que hay que ofrecer el producto en su momento óptimo de máxima calidad”. Ya sea en platos tradicionales o más actuales, aragoneses o fusionados, la protagonista en las creaciones del chef del Palomeque es siempre la materia prima. En su estilo culinario, se define como ecléctico, abierto a la mezcla. “Aunque la cocina tradicional es la base, porque es rica y variada, no puedes quedarte ahí, hay que tener la mente abierta a otros productos, técnicas y tendencias”.

Esa visión de David se adapta perfectamente a la del Palomeque, un local que combina la nutrida oferta en miniatura de la barra con una carta de viejas recetas tradicionales y otras más actuales. “Lo que hacemos es traducir los platos de la carta al lenguaje mini. Te vas adaptando, buscando formas de hacer, te fijas en lo que hacen otros, te documentas y, por supuesto, aportas tu granito de arena”.

RECETA | ESPÁRRAGOS CON COCOCHAS DE BACALAO AL PILPIL

Ingredientes: Espárragos blancos naturales – Cocochas de bacalao (o callos de bacalao, en su defecto) – Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón – Ajo – Brotes o germinados – Sal – Azúcar.

Preparación: Coger los espárragos por ambos extremos y partiros a mano, para aprovechar la parte de la yema, más tierna. Pelarlos con el pelador y cocer en abundante agua con sal y un poco de azúcar. Una vez cocidos, enfriar en agua con hielo. Elaborar un pipil con aceite de oliva virgen extra, unas láminas de ajo y las cocochas, procurando que quede bastante gelatinoso.

Final y presentación: Colocar el pipil en el fondo del plato y las cocochas al lado. Encima del pipil, colocar las yemas de espárragos blancos. Decorar con unos brotes o germinados y un carabinero.

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