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800 personas cruzan cada día las puertas del centro que desde 1989 tiene en Zaragoza la empresa líder de distribución para profesionales hosteleros

“Nuestro lema es ser el socio del hostelero, desde el momento en que abre su negocio, ofreciéndole todo lo que necesita”, dice Eduardo Rodríguez, director del centro de Zaragoza, desde 2013. “Tenemos 20.000 referencias de productos de alimentación, frescos y ultra frescos, pero también todos los productos de no alimentación que pueda necesitar un profesional: menaje, limpieza, etc. Entre todos ellos, frutas, carnes, pescados frescos y vinos son los más estratégicos”.

MAKRO, que pertenece al grupo alemán METRO, cuenta con 37 centros distribuidos por quince comunidades autónomas de España. El primero de estos se abrió en Madrid, en 1972. Desde entonces, la hostelería de nuestro país ha vivido una auténtica revolución y la gran cadena se ha ido adaptando a estos cambios.

Su principal actividad es el servicio mayorista para profesionales del canal Horeca que, en el centro de Zaragoza, representa un 72% del negocio, pero también tienen entre sus clientes tiendas de alimentación minoristas, colectividades y otros profesionales.

Aunque la modalidad más clásica de compra en MAKRO es el tradicional cash and carry, es decir, que el cliente haga su compra y se la lleve a su establecimiento, se han ido incorporando otras fórmulas como el servicio de entrega, que actualmente se está potenciando. El de Zaragoza es el único centro que MAKRO tiene en Aragón, por lo que da servicio a toda la comunidad autónoma. “Aunque el grueso se lo lleva Zaragoza capital, tenemos rutas de reparto que nos permiten acercar MAKRO a clientes alejados”.

“De todos modos —dice Eduardo— nuestro punto fuerte es el trato cercano con el cliente, nos gusta poder llamarlo por su nombre, conocer su bar o restaurante y que se sienta como en casa… que venir a MAKRO a hacer la compra sea para el hostelero como un descanso, aunque esté trabajando”. Para facilitarle la compra al cliente, el centro tiene un amplio horario, de 8 a 21 horas, de lunes a sábado.

En la política de MAKRO está la incorporación de productos de las zonas en las que opera. “Apostamos por trabajar con producto de cercanía, aquí en Aragón, por ejemplo, disponemos de muchas frutas y verduras, carnes y vinos locales. Lo hacemos porque va implícito en la filosofía de la empresa, pero también porque el cliente nos lo demanda”. También les gusta estar próximos a la realidad de la hostelería de la ciudad por lo que colaboran estrechamente con escuelas como la de Miralbueno, Topi o Azafrán o con asociaciones como Horeca Zaragoza y Cafés y Bares.

Conservando lo mejor del mar

La mejor manera de alargar la vida útil del atún rojo y, sobre todo, de su pariente blanco —el bonito del norte— es la conserva en aceite o escabeche. En los lineales de MAKRO se pueden encontrar en todos los formatos y tamaños y es que el atún en conserva es un clásico que nunca falta en bares y restaurantes de la ciudad maña.

El método de conservación del atún es natural y respetuoso con el producto y un buen atún en aceite —de oliva virgen extra a ser posible— no solo no pierde sus propiedades organolépticas y nutricionales, sino que incluso puede verlas mejoradas, gracias al aporte del jugo de oliva.

El proceso del atún en aceite comienza con el despiece. Tras seleccionar las piezas que se quieren envasar, se introducen en jaulas en las que se procede a su cocción en agua con sal. Posteriormente, se dejan enfriar durante 24 horas. Después, empieza la fase de la limpieza, tarea que exige mucha mano de obra. Una vez despojado de las partes oscuras, espinas y piel, el atún se introduce o en latas o en frascos de cristal y se rellena con aceite. El último paso es el esterilizado a una temperatura de entre 110 y 115 grados durante una hora y media, aproximadamente.

Ventrescas y lomos de atún del Atlántico, en la pescadería de MAKRO

A pesar de no ser uno de los productos predilectos del hostelero aragonés, el atún cada vez es más demandado.

El consumo de atún ha experimentado un repunte, en los últimos tiempos, debido a la irrupción en la restauración del furor por la fusión. Ricardo Cholvi, jefe de pescadería de MAKRO, con 25 años de experiencia en dicha sección, dice que pueden vender aproximadamente entre 60 y 80 kilos semanales.

“En MAKRO Zaragoza —dice Cholvi— vendemos varios tipos de atún: por ejemplo, lomos y ventrescas de atún Yellowfin elaborado. Se trata de piezas procedentes de animales salvajes, capturados en el Atlántico Centro-Este, FAO 34. Y además, nuestro cliente hostelero puede encontrar diferentes referencias de atún congelado de gran calidad y en diferentes formatos”.

El atún blanco o bonito del norte llega entero y fresco solo durante la “costera”, temporada del bonito que comprende todo el verano, y se comercializa o entero o cortado a gusto del hostelero.

Además de los túnidos, la pescadería de MAKRO Zaragoza cuenta con 80 referencias de pescado y marisco fresco o vivo, ya que en sus instalaciones cuentan con un vivero para tal efecto. Dichas referencias van cambiando, a lo largo del año, según temporada. A estos productos del mar hay que sumar los que se encuentran en la nutrida zona de congelados y las conservas.

Cinco trabajadores se ocupan de la pescadería a jornada completa. “Hace falta gente para limpiar todo ese pescado”, dice Ricardo. Entre todas sus referencias, añade el jefe de pescadería, “el podio de los superventas lo ocuparían la merluza, el rodaballo y las doradas y lubinas de ración”.

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