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Zaragoza, ciudad de tapas, acoge con los brazos abiertos la decisión de la Dirección General de Bellas Artes y Patrimonio Cultural de declarar a las tapas y a toda la cultura que las rodea Patrimonio Cultural Inmaterial

“La tradición cultural de las tapas se encuentra en toda la geografía nacional […] Una forma de comer que está inmersa en un momento de cambio y nuevo desarrollo en su conceptualización, elaboración y consumo […] Tan importante es la tapa en sí, como el tapeo entendido como el acto social de ir a consumirla”.

Así justifica el Boletín Oficial del Estado, publicado el 16 de febrero de 2018, una decisión que oficializa una realidad más que constatada por toda la población española y, más concretamente, zaragozana, ya que la capital aragonesa se ha ganado, durante los últimos años, un lugar destacado entre las mejores ciudades de tapas del país.

La tradición popular relaciona la aparición del concepto “tapa” con una visita de Alfonso XIII a un ventrorrillo de Cádiz. El camarero colocó una loncha de jamón sobre la copa de Jerez del monarca para evitar que le entrara polvo. Cuando el rey le preguntó qué era eso, el ventero respondió: “Perdone mi atrevimiento Majestad, le he puesto una tapa para que no entre arena en la copa”. Desde entonces, mucho y de muy diversas maneras ha evolucionado esa rústica y práctica tapa, gracias a la creatividad de los cocineros y a la calurosa acogida que los españoles dieron a esta modalidad de comer de pie.

Zaragoza, ciudad de tapas
En esta sección, “El Gastrónomo zaragozano” se propone recorrer los bares y restaurantes que han hecho de la cocina en miniatura su leitmotiv. La cultura “tapera” en Zaragoza se remonta —según un estudio que realizó Juan Barbacil, para la Guía de Tapas que editó El País Aguilar— a los años treinta del pasado siglo, aunque habría antecedentes más remotos.

En Zaragoza, aunque zonas tan castizas como El Tubo se llevan la fama (mundial), otras muchas cardan la lana. En el casco antiguo, también el entorno de La Magdalena, Heroísmo y San Miguel concentran un buen número de bares de tapas que protagonizan, cada jueves, la exitosa iniciativa del “Juepincho”. Alrededor del coso taurino, los establecimientos hosteleros hacen lo propio con su “Jueves Torero”. Otras zonas del centro, como la que rodea a la plaza San Francisco, también se salpican de bares de obligada visita para los “taperos”.

Pero el centro no tiene la hegemonía de la tapa, la comparte con los barrios: Arrabal, Las Fuentes, San José, Torrero, Delicias… cuentan numerosos y variados establecimientos entregados al arte de concentrar un plato en un solo bocado. Cada mes de noviembre, la Asociación de Cafés y Bares celebra un concurso de tapas, en el que los bares dan lo mejor de sí mismos, para optar a uno de los premios que la asociación entrega, ayudada por un amplio jurado profesional y popular.

Casa Juanico

[Plaza Santa Cruz]

Casi veinte años lleva Michel Velasco a cargo de Casa Juanico, sin embargo, esa histórica casa del casco viejo zaragozano va camino de los noventa. De hecho, su tapa más famosa, el jamón con chorreras creado por Rogelia Jaime, cumple, en 2018, medio siglo.

Mucho ha cambiado el panorama desde entonces, aunque Michel se confiesa un cocinero tradicional y de producto. Y hablando de producto, en Casa Juanico, el bacalao es el rey. A las versiones más ortodoxas, va sumando otras más actualizadas, pero en las que sigue mandando el gádido. Con costra de parmesano y especias, con crujiente de puerros, a la miel, huevo de bacalao —que le hizo merecedor de un premio en el Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia—… las posibilidades son infinitas.

Pero no solo de bacalao vive Casa Juanico: montaditos de lo más variados, productos delicados como los erizos, clásicos imprescindibles como la gamba a la gabardina y otros bocados más actuales componen un paisaje más que apetitoso, que va cambiando para adaptarse a los productos de temporada. Tras los suculentos bocados, se despliega la gran oferta de vinos con los que maridar el tapeo.

Casa Juanico
Plaza Santa Cruz, 21, Zaragoza.
Tel. 976 397 252.

Delpepe

[Baltasar Gracián]

En septiembre, el bar Delpepe cumplirá tres años, tiempo suficiente para que se haya hecho un hueco en la zona “tapera” que rodea a la plaza San Francisco. Unas de las responsables son sus quince modalidades de croquetas caseras —elaboradas por el propio Pepe— y fritas al momento.

Además de las imprescindibles croquetas de jamón, propuestas como las de rabo de toro, las de carrilleras ibéricas al vino tinto o las de langostinos con ajetes se encuentran entre las más populares. Otras tapas muy solicitadas son las albóndigas de bacalao con piquillos o de ciervo con salsa de setas, también de elaboración propia.

Pepe va adaptándose a la temporada e introduciendo nuevos productos, como puede verse en las pizarras y en la barra. Así, recién llegada la primavera, las patatas y cebollas asadas, que tanto se agradecen en invierno, darán paso a otras tapas más refrescantes, como la ensaladilla rusa. Caracoles, pulpo, huevos rotos, carnes a la brasa y unos torreznos fabulosos —disponibles todo el año— son otras opciones que se pueden disfrutar, regadas por cerveza local o vinos de las cuatro denominaciones aragonesas (y de otras nacionales).

Delpepe Bar
Calle Baltasar Gracián, 23. Zaragoza.
Tel. 657 945 450.

La Bellota

[Paseo Las Damas]

Al bar restaurante La Bellota le avalan más de treinta y tres años de experiencia, ofreciendo una extensa variedad de platos a todo tipo de público, desde su céntrico local del paseo Las Damas de Zaragoza. El secreto de su éxito radica en la capacidad de adaptación de un bar que evoluciona a la par que sus clientes.

Aunque la última reforma del local, que le dio un aspecto más acogedor y luminoso, tuvo lugar hace cuatro años, la transformación en su corazón —en la cocina y el servicio— no cesa. Sin olvidar las raíces, que siguen siendo tradicionales y de mercado, se actualiza día a día, incorporando nuevas técnicas (cocina al vacío, a baja temperatura…) e ideas.

Hasta 100 artículos se pueden degustar en La Bellota, como se puede ver en su carta, que presentan en una tablet. Renovarse o morir. A sus ya clásicas tapas como el taco picante, las croquetas o los encurtidos se suman nuevas especialidades con aires de fusión oriental y latina, como sus panes bao, tempuras o burritos.

La Bellota
Paseo Las Damas, 23. Zaragoza.
Tel. 976 218 353.

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