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Manel García

Complejo Aura

RECETA | LOMO DE ATÚN, SOJA GERMINADA, PISTACHOS VERDES, TOMATE Y AIRE DE LIMA

Ingredientes: 300 gramos de atún. Mermelada de tomate: 200 g tomate y jarabe suave. Puré de pistacho: 60 g de pistacho, 100 ml de agua y 1 g de sal. Aire de lima: 100 ml de lima, 4 g de lecitina, 50 ml agua.

Preparación: Realizar un puré de pistacho con un mix o vaso americano y revisar de sal. Mermelada de tomate: escaldar los tomates y enfriar en agua para pelarlos; cortar en dados pequeños separando las semillas. Saltear el tomate con aceite de oliva y salpimentar. Agregar el almíbar hasta conseguir una textura de mermelada. Aire de Lima: triturar la lima y mezclarla con lecitina y agua, hasta conseguir que se haga una espuma.

Final y presentación: Con la ayuda de un pincel, se pinta el plato con la crema de pistacho. Marcar el atún en una sartén de teflón o plancha, una vez salpimentado, y agregar alrededor los brotes de soja con el objetivo de que se salteen con el atún. Montar el atún y los brotes sobre la crema de pistacho y napar con la mermelada de tomate. Para finalizar, colocar el aire de lima y brotes de lechuguitas tiernas.

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