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Juanjo Banqueri

Parrilla De Albaracín

RECETA | “MARMITAKI DE ATÚN”. ATÚN ROJO TRATADO COMO UN TATAKI, SOBRE UNA CREMA FRÍA DE MARMITAKO Y SUS VERDURITAS

Ingredientes: Para el marmitako: Ajo, cebolla de Fuentes, patatas, pimiento verde, pimiento rojo, pimiento choricero, tomate, vino blanco, brandy, sal, pimenta y caldo de espinas y recortes del atún. Lomo de atún rojo, encurtidos, verduritas variadas y brotes tiernos, vinagreta oriental (salsa de soja, alga kombu, jengibre, ajo, aceite de sésamo, zumo de lima).

Preparación: Para el marmitako: Hacer un marmitako tradicional pochando las verduritas, la patata y añadiendo el caldo de los recortes y espinas del atún. Triturar dejando una crema ligera. Para el tataki: Coger un lingote de atún rojo y dorarlo ligeramente por las cuatro caras. Filetear el atún.

Final y presentación: Disponer la crema del marmitako en el fondo del plato, y sobre ella el atún. Colocar encima
las verduritas y los brotes y por último, salsear con la vinagreta oriental.

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