Gussto, distribuidor del mejor atún rojo de Arrom Barcelona
La empresa zaragozana Gussto distribuye, en Aragón, el auténtico atún Bluefin (Thunnus thynnus), que le proporciona Arrom Barcelona, empresa catalana especializada en seleccionar los mejores ejemplares del mundo
Arrom Barcelona tiene acuerdos con barcos de palangre y de cerco, en exclusiva, y contratos con las mejores granjas de atunes Bluefin vivos en el Mediterráneo (España, Croacia, Malta, Turquía…). Además, es distribuidor exclusivo en España del atún rojo del Pacífico, procedente de granjas situadas en la baja California y México.
Solo los ejemplares que consiguen el máximo nivel de calidad son seleccionados por Arrom para ser distribuidos. Además, este año, han implementado un sistema —Super-Frozen— a través del cual los ejemplares se ultra congelan inmediatamente, en el barco, a una temperatura de -70º C y se conservan a -60º C, hasta que son entregados al cliente, manteniendo la cadena de frío. Este sistema permite muchos tipos de corte, incluso el denominado saku block, sin mermas y, por lo tanto, más rentable.
Arrom Barcelona también selecciona y comercializa atunes Yellowfin y Big Eye, capturados salvajes en las Islas Maldivas, en el Mediterráneo y en Canarias. La almadraba es un sistema de pesca muy tradicional que Arrom también utiliza, junto con otras artes de pesca y con las granjas.
“Las granjas de engorde nos permiten garantizar la trazabilidad y la homogeneidad del producto, controlando la alimentación del atún a base de caballa y sardina, además de un sacrificio rápido y limpio, en el que el animal apenas sufre estrés, por lo que las propiedades de su carne no se ven afectadas. Con los sistemas de captura en alta mar y de granjas, garantizamos atún de gran calidad todo el año”, dice Germán Cabanillas, gerente de Gussto.
SISTEMA DE CRÍA
En estas granjas no se lleva a cabo el ciclo vital completo del atún. “Tienen una cuota anual de ejemplares que, una vez capturados, se alimentan para conseguir la infiltración de grasa y el peso deseados. En su momento óptimo, Arrom los sacrifica”, comenta Cabanillas. El espectacular despiece o ronqueo se realiza en Mercabarna, Barcelona.
Una vez recibidas las piezas, Gussto personaliza los pedidos para cada cliente. Gussto nació en 2011 como una empresa 100% cárnica, pero este año ha comenzado a distribuir los atunes de Arrom. “Valoramos empezar a trabajar con atún, porque es un producto de alta gama, como las carnes que distribuimos, que ofrece las mismas posibilidades que la carne: por su tamaño, porque se puede aprovechar el 90% del animal, por la calidad de su carne, su infiltración en grasa, su textura y sabor y por las numerosas posibilidades que ofrece en la cocina”.
Gussto empezó con la visión de dirigirse al consumidor final, pero se fue especializando en hostelería y ahora, el 70 % de su facturación la representa el food service. “Tenemos a los mejores restaurantes de Zaragoza y Huesca entre nuestros clientes”. La Parrilla de Albarracín, Jena Montecanal, Casa Pedro, Cancook, Entresabores, La Bellota, Atípico… son algunos de los establecimientos en los que se puede degustar el auténtico atún rojo Thunnus Thynnus de Gussto.
Tel. 976 573 676
www.gussto.es
Ronqueo del atún, sus mejores partes
Del atún rojo se aprovecha casi todo, por eso hay quien lo llama “el cerdo del mar”. El despiece del atún se denomina ronqueo y de él se obtienen las siguientes partes:
Morrillos: carne roja y grasa, junto a la cabeza. Delicados a la plancha. En Japón es el denominado se-kami, ideal para makis y sushi.
Mormos y contramormo: bajo los morrillos. Entre estos están el solomillo, el plato y el descargamento. Se corresponderían con el japonés se-naka, ideal para sashimi y niguri.
Descargado: del espinazo para abajo.
Ijada, barriga o ventresca: apreciadísima carne, el toro que los japoneses utilizan para sus sashimis y niguris.
Tarantelo: corte espléndido situado detrás de la ventresca.
Cola negra o se-shimo, carne ideal para tatakis, makis o para la brasa.
Cola blanca o hara-shimo, parte pegada a la cola inferior que los nipones utilizan para el sushi. Del atún y bonito del norte procesados también se obtienen interesantes productos como la mojama y las huevas prensadas o el bonito en escabeche o en aceite.
Atún rojo, el pescado de moda
Tataki, tartar, sushi, sashimi… la fiebre por la cocina japonesa ha llenado los restaurantes españoles de recetas en las que el rey de los túnidos, el que Estrabón llamó “cerdo del mar”, es el gran protagonista. El atún rojo —Thunnus thynnus—, sin embargo, es un viejo conocido de la gastronomía española y su pesca en almadraba se remonta siglos atrás.
La familia de Thunnus es grande, pero, entre todos sus miembros, son el rojo y el blanco, —Thunnus alalunga— o bonito del norte, los más valorados. El rojo viaja del océano Atlántico al Mediterráneo para reproducirse y, desde finales de abril, comienza a cruzar el estrecho de Gibraltar. El blanco viaja de las Azores hacia el Cantábrico, desde el final de la primavera hasta septiembre. Durante la “costera”, los pescadores lo capturan con anzuelo.
En las almadrabas de las costas de Cádiz, los atunes rojos que permite la cuota y que tienen mala suerte, hallan su fin. La almadraba es un arte de pesca antiguo: una serie de redes que, a modo de laberinto, conducen al túnido hasta su lugar de sacrificio. El número de atunes de almadraba que llega hasta los restaurantes es simbólico, por lo que son los de cría, palangre y cerco los que abastecen nuestros mercados y restaurantes de la firme y saludable carne, infiltrada de omega 3, del atún rojo.
