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Los de mayo, para mi hermano y los de junio, para ninguno

El refrán hace referencia a la tremenda estacionalidad de uno de los productos de la huerta del valle del Ebro más valorados, el espárrago, una hortaliza que, aunque en fresco se expresa en su máximo esplendor, responde muy bien a las técnicas de conservación, permitiendo consumirla todo el año.

Procedentes de Oriente, las numerosas variedades de la esparraguera son conocidas desde la Antigüedad. Ya los romanos consumían espárragos, como muestran algunos escritos de Apicius. Varias culturas, como la árabe, les atribuyeron poderosos efectos afrodisíacos, lo que les costó estar vetados a las damas medievales y todavía hoy se pueden encontrar en las jornadas de cocina erótica que organizan algunos restaurantes. Si bien este atributo no está probado, otros muchos sí que han sido avalados por investigadores y, sobre todo, por cocineros, como son sus propiedades nutricionales, fina textura, delicado sabor y versatilidad en la cocina.

El espárrago está compuesto en un 95 % por agua. 100 gramos de espárragos aportan 2,7 g de proteína vegetal, 8,18 g de hidratos de carbono, vitaminas B1 y C, minerales como cobre y fósforo, mucha fibra y nada de grasa, lo que lo convierte en un alimento con propiedades laxantes y diuréticas muy apropiado para dietas de adelgazamiento o depurativas.

De temporada y atemporal
Como contrapartida a la alta temporalidad del espárrago está su buen comportamiento ante las técnicas de conserva. A diferencia de otros vegetales, su sabor, textura y atributos nutricionales apenas se ven alterados tras el proceso de transformación. De hecho, el espárrago blanco —Asparagus officinalis— rara vez se consume en crudo y casi toda su producción se destina a la conserva.

Tanto su cultivo como su transformación en producto no perecedero exigen bastante mano de obra y eso que últimamente, las conserveras han avanzado mucho en la mecanización de parte del proceso. En el campo, los espárragos se deben recoger antes de que asomen su cabeza y la acción del sol les aporte esa coloración morada que les quita valor en el mercado. Para su recolección, hay que excavar a su alrededor, con cuidado de no romperlo y cortar por donde empieza a ser demasiado fibroso, para lo que se cultivan en caballones de tierra suelta.

Las empresas transformadoras se suelen ubicar muy cerca de los campos, para garantizar su frescura. Ya en la planta conservera, el espárrago exige una esmerada selección por calibres, una cuidada limpieza, un laborioso pelado y una cocción corta que respete sus características organolépticas y nutritivas. Una vez escaldados con agua y sal, los espárragos se envasan en su propio jugo (y ácido cítrico) y se someten al proceso de esterilización en la autoclave. El proceso es idéntico al que se lleva a cabo en las cocinas domésticas y públicas, aunque cambien las herramientas.

IGP Espárrago de Navarra (Aragón y La Rioja)

Qué el nombre no resulte engañoso, los espárragos de Navarra son también riojanos y aragoneses. Situada en el valle medio del Ebro, la zona amparada por la IGP no entiende de fronteras: abarca 263 municipios de Navarra, La Rioja y Aragón, 42 de los cuales pertenecen a las provincias de Huesca y Zaragoza. Unas 230 hectáreas dedicadas a este cultivo se concentran en las comarcas aragonesas de la Jacetania, Campo de Borja, Cinco Villas y Ribera Alta del Ebro. Unas características edafoclimáticas semejantes y una larga tradición en este cultivo fueron suficientes motivos para que Aragón se adhiriera a la IGP.

El Consejo Regulador de la IGP, con sede en Villava, Navarra, vela porque los espárragos comercializados con su sello de calidad cumplan los requisitos exigidos: “Los espárragos destinados a su consumo en fresco se presentan enteros y limpios. los destinados a conserva podrán presentarse enteros o cortados, pelados o no, y serán de las categorías ‘Extra’ y ‘Primera’, envasados y esterilizados mediante el empleo de calor, en envases herméticamente cerrados”

Productores aragoneses

Lores: el sabor del Campo de Borja, en conserva

En Bureta, Campo de Borja, Francisco Lores representa la tercera generación de una familia dedicada a los productos de la huerta. Con las aguas del Moncayo se riegan los espárragos que, a partir de abril, comienzan a envasar de manera casi artesanal en la pequeña empresa familiar. “Esperamos una cosecha similar a la del año pasado, unos 30.000 kilos”. Conservas Lores es una de las tres empresas aragonesas que comercializa espárragos con el sello de la IGP “Espárrago de Navarra”, las otras dos son Coquet, de Gallur, y Bajamar, con su sede central en Sangüesa y delegación en Zaragoza.

“Nuestros proveedores son agricultores del Campo de Borja”, dice Francisco. La calidad —avalada por controles periódicos del Consejo Regulador— y la cercanía son las dos armas con las que los productores de Espárrago de Navarra tratan de hacer frente a la dura competencia de los espárragos de importación, ya que en precio es imposible. “La importación casi hizo desaparecer la producción local y aunque nos estamos recuperando, no volveremos a las cifras iniciales”.

Lores —que también elabora conservas de pimiento, alcachofa, legumbres, setas y otras verduras locales— comercializa el 85% de su producción en origen, desde la tienda que tienen en sus instalaciones de Bureta. “También vendemos a través de cooperativas, verdulerías, y online”. Además, suministra directamente sus espárragos a algunos de los restaurantes más emblemáticos de Zaragoza como la Rinconada de Lorenzo. “Muchos hosteleros saben apreciar la diferencia entre el producto local y el de importación”

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