“Zaragoza sabe a buenos guisos y buenos vinos,
hechos por buena gente”
Pregunta.- Tu vínculo con la hostelería no es casual…
Respuesta.- Yo soy de esta generación que se crió detrás de una barra, en el restaurante de carretera familiar, en Bujaraloz. En esa parada en medio del desierto, hice mis primeros pinitos.
P.- Con tantos años de experiencia tendrás una perspectiva. ¿Cómo ha evolucionado la restauración zaragozana?
R.- Ha habido una revolución en cuanto a número de locales, decoración, tipos de cocina… la gente sale más, pero, la restauración clásica ha perdido fuelle. Debido a la crisis, se llevan más las propuestas informales y los restaurantes se han tenido que reinventar. Todos hemos tenido que especializarnos y creo que ese es el camino.
P.- ¿Distinguirse del resto?
R.- Sí, definir tu propia personalidad: por producto, por tipo de cocina, por el ambiente…
P.- ¿Cómo ha influido Horeca en esa revolución?
R.- Muy positivamente: somos una asociación unida, representativa en España y muy dinámica en la organización de eventos, difusión, formación… Actualmente, quien más crece son las franquicias y las pequeñas empresas, que son joyas para nuestra sociedad, necesitamos apoyarnos para subsistir.
P.- ¿Crees que Zaragoza se va posicionando como destino gastronómico?
R.- Soy optimista pero también realista. Creo que tenemos el potencial, pero nos falta una apuesta fuerte por crear marca, buscar nuestra personalidad y comunicarla.
P.- En esa búsqueda, la defensa del producto local es importante…
R.- Para mí, a la cocina aragonesa la definen los productos, porque tenemos un recetario fantástico, pero humilde, y aunque hay que defenderlo —ya que a veces cuesta encontrar en Zaragoza buena cocina tradicional—, nuestro punto fuerte es el producto.
P.- ¿A qué sabe Zaragoza?
R.- A buenos guisos y buenos vinos, hechos por buena gente.
P.- En la entrega de premios del certamen dijiste que teníamos el “mejor evento de restaurantes de España…”.
R.- Llevamos casi 20 años con un alto número de participantes. Esa unidad y esa perseverancia, en un evento que requiere tanto esfuerzo y creatividad es algo que no se ve en otros sitios.
P.- Entonces ¿la restauración zaragozana vive un buen momento?
R.- Son tiempos difíciles. La gente sale en momentos muy puntuales, hay mucha competencia, han cambiado los hábitos, tenemos carencia de nuevos profesionales… estamos en una lucha continua, pero somos unos luchadores.
P.- ¿Recomendarías a tu hijo que se dedicara a este negocio?
R.- Sí. Lo más difícil es la conciliación con la vida familiar, pero es una profesión muy agradecida; nos dedicamos a hacer feliz a la gente y eso es muy gratificante. Además, te da cosmopolitismo, puedes viajar, conocer gente … es un trabajo abierto al mundo.
El gastrónomo recomienda… Casa Escartín
Calatayud es una ciudad en la que merece la pena detenerse o incluso “ir de propio”, como se dice por estos lares, por muchos motivos: sus torres mudéjares, Patrimonio de la Humanidad; los restos del cruce de culturas; los paisajes de las sierras y vegas circundantes y, por supuesto, los productos que en estos se obtienen y la hostelería que los pone en valor. Uno de estos atractivos turísticos, por los que merece la pena detenerse en Calatayud, es el restaurante Casa Escartín, que dirige el oscense José Antonio Escartín, desde 2005.
Maestro de maestros y referente de grandes chefs aragoneses como Carmelo Bosque, José Antonio, de la vieja escuela, comenzó a trabajar siendo un chiquillo, hace cuarenta años, y cuando abrió el famoso Navas —primer establecimiento oscense en conseguir la Estrella Michelin— lo fueron a buscar. Se forjó al lado de Fernando Abadía, al que venera, y gastándose sus primeras pagas en grandes restaurantes. “Me he formado aprendiendo al lado de gente muy buena y trabajando muy duro”.
Tras varias aventuras empresariales en Huesca y algunas incursiones en grandes cocinas vascas como la de Hilario Arbelaiz —que influyó mucho en su manera de entender la cocina— José Antonio recayó en Calatayud, en 1998. Casa Escartín abrió sus puertas siete años después, siendo “la culminación de un sueño: un restaurante pequeño, sin barra, para hacer lo que yo quería, aunque siempre dirigido por lo que demandara el cliente”.
Y lo que quiere Escartín es ofrecer una cocina “de tierra adentro, de interior: regional actualizada, con buen producto y a precios asequibles”. El cocinero utiliza todo el producto local que puede: “caza, setas, caracoles, verduras y frutas de temporada, legumbres tradicionales, carnes y por supuesto, los vinos de la DOP Calatayud”. Pero también mariscos y pescados frescos, traídos diariamente de Galicia y San Sebastián, o chuleta de vaca gallega asada a la piedra en la misma mesa del comedor, ya que su bagaje culinario también se nota en la sabia elección del mejor género.
En su quehacer diario, aplica las máximas que aprendió y aprehendió de la nueva cocina vasca: “cocinar al momento y por separado las verduras, cocciones cortas para el marisco, salsas naturales, mimo a la materia prima…”, ofreciendo una cocina honesta, auténtica e impregnada de conocimiento, en la que mandan la temporada y los guisos y potajes caseros.
Marisa Herrero, esposa de Escartín, se ocupa, personalmente, de recomendar al comensal tanto las mejores sugerencias como el maridaje adecuado, en una sala cálida y decorada al estilo tradicional, con capacidad para cincuenta comensales.
Casa Escartín
San Nicolás de Francia, 19. Calatayud. Tel. 976 891 738
Sabores con historia
De romanos
Del buen comer, buen vino, buen aceite y ostras a porrillo
Javier Bona
Que en ciudades y en villae o casas de campo del Aragón romano se producía y comía fruta, pan, vino y aceite de excelente calidad es conocido y está acreditado arqueológicamente. Algunas de esas villae fueron famosas, como la que Marco Valerio Marcial recibió como regalo de Marcela en Bilbilis (Mart. XII,18 y 31). Este fundus tenía bosques y prados, fuentes y un acueducto, además de un jardín y el correspondiente estanque. Impresionante. Pero no fue la única, ahí está la villae de Azuara con esos magníficos mosaicos, o la imponente de Fortunatus en Fraga. En todas ellas se degustaba y apreciaba la buena comida, regada con buen vino Mulsum u otros caldos producidos en sus lagares. Un paisaje perfecto que el tiempo y el abandono fue degradando hasta llegar a la categoría de “resto arqueológico”. Pasados más de 2000 años, llegan los arqueólogos y de repente, entre bardales, tierra y piedras, aparecen cientos de conchas de ostras. Sí, ostras, leen bien, ostras en muchos campos y cabezos a cientos de kilómetros del mar. Y es que los romanos de estas tierras las comían en banquetes y comidas, a miles. En esta época una ostra valía diez veces más que una langosta. Dicen las fuentes que el emperador Aulo Vitelio Germánico el “Glotón” las comía en sus fiestas y bacanales. Antes de morir asesinado, se merendó unos sesos de alondra con miel que no le debieron de hacer buen provecho.
Las ostras llegaban vivas por el río Ebro al interior, ya que se conservaban vivas al menos durante una semana. Además, para garantizar que el molusco pudiera comercializarse en el interior, los romanos desarrollaron un sistema de conservación basado en la salazón. Eran fáciles de conservar y un alimento muy completo. Estrabón (III.2.7) al hablar del “Mare Nostrum” cercano a tierras de Tarraco, escribía que “sus costas son comparables a las riquezas del mar; todas las ostras y las conchas exceden en cantidad y dimensión a las del Mar Exterior”. Así que si ve conchas de otras en sus paseos por el campo ya sabe por qué.