El Gastrónomo Zaragozano
El Gastrónomo Zaragozano«Me defino como un sentimiento, como una pasión por todo lo que rodea a la buena comida y a la buena bebida»
En el número cero de “El Gastró- nomo Zaragozano”, entrevistamos al alma mater de este periódico, acercándonos a su figura e intentando desvelar las motivaciones que le han llevado a poner en marcha esta iniciativa.
Pregunta. —¿Quién es el Gastrónomo Zaragozano?
Respuesta. —Soy gastrónomo en las dos acepciones de la palabra que recoge el diccionario: soy experto o entendido en gastronomía —o al menos eso es a lo que aspiro— y además soy un aficionado al buen comer. Soy hombre o mujer, joven o mayor, de clase alta, media o mileurista…
P. —No me ha dejado nada claro…
R. —Más bien me definiría como un sentimiento, como una pasión por todo lo que rodea a la buena comida y, por supuesto, a la buena bebida.
P. —Pero, además, es zaragozano.
R. —Porque los avatares de la vida lo han querido así, pero soy una persona viajera, curiosa, lo que ahora llamarían un ciudadano del mundo.
P. —Entonces, ¿no hablará solo de Zaragoza?
R. —Por supuesto que no. La gastronomía es universal, global y transversal, tendría una visión muy limitante si solo me quedara en mi ciudad.
P. – Bueno, pero, ya que es usted zaragozano, hábleme de cómo ve aquí el panorama.
R. —Que algo se está moviendo es innegable. Tenemos una hornada de profesionales jóvenes muy formados y motivados que están agitando la escena. Las escuelas de hostelería tienen mucho que ver, pero también el papel de los productores, cada vez más volcados en conseguir alimentos de calidad diferenciada, de esos que no se pueden deslocalizar.
P. —Entonces, ¿todo son bondades?
R. —Obviamente, no. En mi humilde opinión, cojeamos en varias cuestiones. Creo que deberíamos indagar más en nuestra historia y leer a los grandes referentes de nuestra tierra: Altamiras, Bardají… también creo que la crisis ha hecho mucho daño en las condiciones en las que trabajan muchos profesionales de la hostelería y eso se nota en la mesa. Por último, veo un peligro de exceso de globalización, de fusión… corremos peligro de perder nuestra identidad.
P. —Otro medio más hablando de cocina. ¿No hay demasiados ya?
R. —No solo de cocina… la gastronomía es muy amplia: historia, sociología, economía, arte, filosofía… mi interés va desde los orígenes del producto a su elaboración, puesta en escena, servicio, nutrición… ¿se da cuenta? Es inabarcable, por eso todos los medios que hablen de gastronomía son bienvenidos.
P. —Parece usted una persona de mente abierta, moderna, sin embargo… ¿no tiene un aspecto un tanto clásico o viejuno, como dirían los jóvenes?
R. —No se equivoque, las apariencias engañan. Salgo en papel prensa, porque amo el medio, pero también tengo mi propio soporte digital, mi web, y estaré en todas las redes sociales, se lo aseguro.
¡Renovarse o morir!
El gastrónomo recomienda… La Prensa
Dos astros iluminan al restaurante dirigido por la chef Marisa Barberán y el sumiller David Pérez: una Estrella Michelín —otorgada en 2012— y un Sol Repsol, recibido en 2013. No es para menos. La Prensa ha conseguido, desde la honradez y siendo fiel a sí misma, destacar en el panorama gastronómico nacional con un estilo único e inconfundible.
Pocos restaurantes estrellados tienen una trayectoria similar a la de La Prensa, un negocio que comenzó su andadura en 1970, de la mano del padre de David Pérez, sumiller y actual propietario, como lugar de venta de vinos a granel. Poco después, se instalaría una barra para degustar los vinos de los que disponían y un pequeño comedor desde el que se servía comida casera.
A los quince años de su apertura, entró en escena el gran revulsivo de La Prensa: Marisa Barberán. “Empecé a cocinar por casualidad, cuando entré a trabajar en el negocio familiar”. ¡Bendita casualidad! La pasión de Marisa por la cocina se sumó a la de su marido por el mundo de los vinos y en el año 2000, decidieron cerrar el bar para dar al restaurante todo el protagonismo.
Desde entonces, la de La Prensa ha sido una historia de constancia, coherencia, conocimiento y amor por un producto de calidad excelsa, tanto en lo que respecta a la cocina, como a la bodega. Marisa defiende una cocina actual, basada en la tradición española, con mucho peso de la aragonesa y protagonizada por una materia prima excelente que busca, selecciona y utiliza en su momento óptimo. Por otra parte, la carta de vinos sigue siendo de las más singulares e inteligentes de Zaragoza.
Delicadeza, finura, imaginación, toques divertidos y una presentación original y muy cuidada definen el estilo culinario de una chef capaz de encontrar el perfecto equilibrio entre texturas, sabores, colores y aromas. Equilibrio al que sin duda contribuyen los versados maridajes que propone el sumiller, un auténtico explorador de las mejores bodegas nacionales e internacionales, cuyos vinos, champagnes, cavas, espirituosos, etc. atesora en su “santuario” de más de 300 referencias.
Las propuestas que este tándem gastronómico ofrece son el Menú Degustación, con tapas, cinco platos y un postre y el Menú Gastronómico, con tapas, siete platos y dos postres. Los menús no cambian de arriba abajo con la temporada, pero los platos sí que van incorporándose o saliendo de la carta, según van llegando y marchando los mejores productos. Una vez elegido uno u otro menú, entra en acción David, que asesorará al comensal con las propuestas de maridaje más acertadas.
Restaurante La Prensa
Calle José María Nebra, 3. Zaragoza. Tel. 976 381 637
Sabores con historia
Maridajes celtíberos
Gachas de bellotas y borraja silvestre, vino milenario y melocotones de Campiel
Javier Bona
Una mañana de verano de 2001, entre Mara y Belmonte de Gracián, cerca de Calatayud y junto al río Perejiles, apareció en unas excavaciones arqueológicas en Segeda una olla de barro que no parecía tener más interés que el de la propia forma cerámica. Eso pensó la arqueóloga que la encontró, pero lo que no sabía ella es que en el fondo de esa vasija iban a aparecer restos de una comida especial, como confirmaron después los análisis en el laboratorio. Una comida que un día alimentó a un grupo de celtíberos que vivieron en la famosa ciudad de Ségeda, y que obligaron a Roma a cambiar la historia. Esos restos estaban compuestos de una especie de gachas de harina de bellota, mezclada con restos de borraja silvestre y probablemente alguna grasa animal. Pudo ser un plato exquisito y tener sabor agradable, ya que las borrajas no son las cerrajas, y el agua de borrajas es exquisita, nutritiva y sabrosa. Por primera vez en la historia se documentaba el consumo de esta verdura, tan especial y tan querida en tierras aragonesas. La borraja pasó a ser una de las verduras emblemáticas en el valle medio del Ebro y de la Celtiberia, durante muchos siglos.
El descubrimiento en el año 2002 de un gran lagar en Ségeda convirtió a esta ciudad en el referente más antiguo de la producción de vinos en el territorio celtibérico, una producción que no ha cesado hasta hoy. Bodegas Langa y la bodega de Mara Augusta Bilbilis y su Samitier son justos herederos de esta larga tradición de buenos vinos, que tan bien supieron disfrutar aquellos celtíberos, y que incluso pudieron maridar con aquellas gachas con borraja. Y de postre, alguno de aquellos dulces y famosos melocotones de Campiel, regados por las aguas del Jalón junto a la Bilbilis de Marco Valerio Marcial. Una historia que bien merece una visita a Calatayud y los pueblos y bodegas junto al río Perejiles.