Una de mis aficiones es la de viajar en mi moto a los lugares en los que se elaboran mis descubrimientos gastronómicos. Con mi nueva Harley-Davidson Road Glide Special, emprendo ruta hacia El Grado para ver in situ cómo se produce el caviar Pyrinera
Huesca siempre es un buen destino, ya sea gastronómico, histórico o cultural, así que aprovecho los primeros indicios de la primavera, para dirigirme a El Grado y averiguar cómo se obtiene el caviar, producto que en 2014 se sumó a la nómina de alimentos gourmet oscenses. Antes de tomar dirección a Barbastro, la parada en Huesca es obligatoria. La sierra de Guara aún está nevada, pero el día soleado invita a dar un paseo hasta la catedral, pasando por la iglesia de San Pedro el Viejo.
Siempre aprovecho para visitar algún monumento, restaurante o pastelería, cuando paso por la capital altoaragonesa, pero debo seguir viaje. Me espera, en El Grado, Laurent Villaeys-Sakalian, el francés más oscense. Tras recibirme amablemente, me cuenta que, aunque lleva desde 1998 criando truchas en El Grado, no fue hasta 2014, cuando se lanzó a la aventura de producir caviar de esturión.
Le pregunto cómo se le ocurrió tal idea y tras su explicación veo que no fue por casualidad: “Soy ingeniero acuícola y cuando era joven, hice la tesis sobre el esturión siberiano que se cultivaba en Aquitania y sobre la producción del caviar”. Tras más de una década en El Grado, varios factores influyeron en la decisión de Laurent de diversificar su producción.
“Buscábamos una especie más rústica que se adaptara a las condiciones de nuestra piscifactoría. Además, en 2008, se prohibió la pesca extractiva de esturiones en el Caspio, por lo que la demanda iba a crecer”. En 2013, Laurent se alió a otro socio de dilatada experiencia —Arnault Chaperon— para poner en marcha Caviar Pyrinea. A la piscifactoría de El Grado, sumaron las de Oliván y de Yesa, siendo fieles a su filosofía de c o n t r i b u i r al desarrollo sostenible de las zonas en las que trabajan. “En 2014, nuestras hembras de esturión ya habían llegado a la madurez”, proceso que requiere entre 7 y 8 años. “Seleccionamos las hembras y las enviamos a Yesa, donde tenemos la planta de elaboración”. Una vez sacrificadas y extraídas las huevas, se limpian exhaustivamente y se añade la sal. En latas grandes, las huevas de esturión se someten a un proceso de maduración “como el vino, o el queso, tienen que ser afinadas”, explica Laurent.
Laurent Villaeys-Sakalian en su piscifactoría de El Grado
Cuando están en su punto óptimo, se envasan en las latas definitivas que los distribuidores de Pyrinera comercializan por varios continentes. Además, ofrecen trucha y esturión en fresco y productos ahumados. Me cuenta Laurent que los chefs aragoneses están contribuyendo mucho a dar a conocer sus productos así que, para concluir mi investigación, me dirijo a visitar a uno de ellos: Rubén Pertusa, del hotel San Ramón, en Barbastro.
Es un lujo poder degustar un ingrediente, tan bien elaborado, pocos minutos después de haber visitado el lugar donde se produce. En este caso, Rubén —amante del producto de temporada y kilómetro cero— nos ofrece una crema de coliflor de su huerta, con esturión ahumado por él con virutas de olivo; un lomo de esturión en papillote, con trufa negra y verduritas risoladas con mantequilla francesa —imagínense el aroma que emana de ese plato— y corazones de alcachofas, también de la huerta propia, envueltas en tocino ibérico y coronadas por caviar Per Sé.
Lo dicho, un lujo.
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