Cualquier pescado azul da mucha libertad a la hora de maridar. El atún un ingrediente de lujo para experimentar con maridajes atípicos, porque se puede maridar muy bien con vinos blancos, pero también con tintos

Michael Cooper

Maridar vinos con atún brinda al sumiller la posibilidad de sorprender a los comensales, pues el abanico de posibilidades es muy amplio, ya que el atún es de los pescados más versátiles para cocinar. Se puede preparar crudo, en tartar, sushi o sashimi; se puede hacer vuelta y vuelta a la plancha o la parrilla, como para preparar un tataki de; se puede hacer en escabeche o guisar en un marmitako. A todas estas formas de elaborar el atún hay que añadir un abanico variado de salsas como la de soja, de cebollas pochadas o de tomate. Unas y otras —formas de elaboración y salsas— dictarán qué vino se puede maridar con el plato.

Una de las mejores maneras de disfrutar de un atún rojo del estrecho de Gibraltar en estado puro es comiéndolo crudo. Sashimi es como llaman los japoneses a su forma preparar y servir pescado crudo y se puede aliñar con un poco de salsa de soja y wasabi. A la hora de maridar, deberíamos tener en cuenta la salinidad de la soja y el picante del wasabi. Otro factor importante en el maridaje de carne o pescado crudo es la temperatura de la comida y la temperatura del vino. Cuando el vino está más caliente que la comida, produce una sensación extraña por la cual no resulta refrescante, sino más pesado o cansado.

Atún crudo:

Para atún crudo, yo recomendaría un vino blanco a una temperatura de entre 6º y 8º C. Fino o manzanilla o incluso amontillados de las denominaciones de origen Jerez o Montilla de Moriles son elecciones ideales, porque tienen mucha salinidad, son refrescantes y por la cercanía y la tradición histórica de tomar estos vinos con atún pescado en el estrecho. Otra opción de maridaje sería un vino blanco tranquilo y preferiblemente seco. En Logroño, existe un restaurante de sushi llamado Kiro Sushi cuyo creador y chef, Félix Jiménez, se formó en Tokio con el gran maestro Yoshikawa Takamasa. Este año, le han otorgado una estrella Michelin. Siendo riojano de nacimiento y teniendo familia dedicada al mundo del vino, se lanzó a crear un vino blanco de la uva viura de Rioja para acompañar sus recetas de sushi. Es un vino ideal para maridar con un sashimi de Atún.

El tataki de atún es más una técnica culinaria que una receta en sí. Se trata de macerar el pescado con vinagre y jengibre para después pasar brevemente cada lado por la plancha o la parrilla y finalmente, cortarlo en rodajas muy finas. Antes de pasarlo por la plancha, se puede rebozar en semillas de sésamo o de otro tipo para hacer una costra por fuera. Es un plato que hoy en día podemos encontrar en muchos restaurantes por Zaragoza de todo tipo de cocina, no solamente en aquellos de influencia japonesa.

Su maceración aumenta la sensación de acidez, debido al ácido acético del vinagre. El vino que elegimos para maridarlo, blanco o tinto, debería tener una buena acidez. Las sensaciones que aporta el sésamo dependerán de si está más o menos tostado, pero, independientemente, el sésamo posee bastantes ácidos grasos como el omega 3 y el omega 6, por lo que recomendaría un vino blanco con un poco de cuerpo, como uno criado sobre lías o con un porcentaje fermentado en barrica. La garnacha blanca es una uva con buena acidez y es habitual elaborarla sobre lías o con fermentación en barrica, también un champagne o cava sería una buena elección para maridar con un tataki.

Como hemos mencionado anteriormente, el atún y los pescados azules se pueden maridar con vino tinto y en muchos casos, por temas de temperatura del plato, con vinos tintos que se pueden tomar a una temperatura de 10⁰ C. Son recomendables los vinos tintos finos, con cuerpo medio tirando a bajo y con poca tanicidad; vinos con relativamente pocas sensaciones de madera y más de frutos rojos y hierbas frescas. Estas características se suelen encontrar en los vinos tintos gallegos, los tintos de Borgoña, Francia o vinos de Aragón con la uva tinta cariñena (mazuela), que tienen buena acidez y notas herbáceas. Los guisos o platos con verduras salteadas o pochadas que incluyen atún son muy apropiados para maridar con vino tinto, de esos de los que se termina la botella y la cazuela entera, en una sola sentada.